莼鲈旧梦 | 酸甜可口的糖醋排骨

排骨有很多做法，红烧、清蒸、油炸、糖醋都可以，味道各有妙处。以前回老家的时候，经常吃奶奶做的排骨烧豆角，清香诱人，每次都能伴下两碗白米饭。不过平生最喜欢吃的，还是糖醋排骨。

做糖醋排骨一般都不加配菜，清一色的排骨装满一盘，物质匮乏时代感觉未免有些奢侈，因此小时候家里很少做。

那会儿父母都忙上班，平时轮流做饭，偶尔碰上两人都没空，父亲就花一块钱去单位的食堂买一份糖醋排骨，当做午饭的主菜。七八十年代的一块钱在小地方不算便宜，也不算贵，买来的排骨只能铺满稍大一点的碟子，酱黑的颜色，每一块都斩得很小，带着黏黏的芡粉，味道酸中带甜，非常好吃。每次吃糖醋排骨，我和弟弟都欢呼雀跃，而且吃的时候非常俭省，每吃一小块要就两三口饭。父母照例只是夹一两块，剩下都归我们兄弟。可是排骨毕竟太少，总有意犹未尽之感。

长大以后对糖醋排骨仍然情有独钟。大学食堂里有时也有的卖，属于抢手货，不容易买到。再到后来，工作了，经常去饭馆吃饭，但是吃到糖醋排骨的机会并不多，可能大家都觉得这道菜太普通了，家里都能做，何必巴巴地出来吃它。事实上，外面餐馆里的糖醋排骨水准普遍不高，甚至还不如我父母单位和我大学里的食堂做得好。我尤其不太欣赏加番茄汁的糖醋排骨，觉得大大破坏了酸甜口味的纯正感。

在欧洲访学的时候，发现海外的中餐馆无一例外都把糖醋排骨当做招牌菜，与糖醋里脊、咕老肉并列为最受洋人欢迎的中餐菜肴。我对糖醋里脊和咕老肉的兴趣不大，对洋人坐而大啖糖醋排骨的豪气却颇有知音之感。也尝过两次，觉得比国内的餐馆水平又下了一个台阶，不过唬洋人也绰绰有余了。

那年春节，中国大使馆按惯例招待我们这些公派留学生一顿晚宴，采用自助餐的形式，席上菜点的种类很少，但是量很足，尤其是糖醋排骨，装了满满两巨盆，味道相当不错。那晚大家都吃了很多的糖醋排骨，聊慰思乡之情。后来去菜场看了，知道洋人卖肉，以做猪排的大排为上品，中国人喜欢吃的小排属于下脚料，价钱很便宜，很多中餐馆正好买来做糖醋排骨。

我自己做糖醋排骨的水平不算低，至少可以和中国大使馆的厨师一拼高下。我以前的做法是先把排骨放在水里白煮，熟后捞出来，放在油锅里炒一下，加糖、醋、酱油，最后勾一点芡粉上桌。后来得到一位朋友的指点，先在锅里下一点油，放白糖炒出糖色，然后放入焯过水的排骨，翻炒上色，再加生抽、老抽、陈醋，小火炖一段时间，把水耗干，无须勾芡就已经很黏。这样做，似乎排骨的味道更浓一点，而且颜色也红亮。另外做的时候加一点冰糖，口感更好。上桌的时候洒几粒白芝麻，加一两根切丝的青椒、红椒，显得更好看。

一位北京朋友很喜欢吃我做的糖醋排骨，每次都一边嚷嚷“害死我了，害死我了——又多长了一斤肉”，一边飞快地把排骨塞进嘴里。我每次都会笑话他，不过吃得一点不比他少。