唐 芸 生 | 冷 面 辣菜话“平 衡”（散文）

【作家档案】唐芸生，1952年生，鸡西市司法局退休公务员。文学爱好者，中华诗词学会会员，中国楹联学会会员，黑龙江书法家协会会员。没有专长性创作，喜欢随意抒发，诗词，自由诗，散文，杂谈，散见报刊杂志。        

                           冷面辣菜话“平衡”

     文/唐芸生（江苏常熟）

滕宗仁教授送我一套他和夫人蒋兴莲编著的《鸡西文艺管窥》，赐书的美意激起我先睹为快的热望，大有一气卒读的尽头。但当我刚刚进入《前言》的时候，倏然放下书本，掩卷而思。教授夫妇说;“一直以来，任何物质都是有力量的”。读了这句话，我的心头似乎被敲了一下。也许这是一种毛病，不管读什么书，一旦读到好的思想观点，启发我对头脑中所存问题的解答，便会放下书本，或而陷入思索，或而豁然开朗，采取某种方式解答问题之后，才能继续读下去。教授夫妇这句话，使我想起前不久滕范杰先生的《鸡西冷面》出版面世，勾起我多年前曾经思考过的问题：冷面辣菜为什么会在鸡西广受欢迎？而滕教授所揭示的“力量”，倒使我有所感悟。鸡西人饮食结构在口味上明显改变，似乎有一种什么“力量”从中主导。当然，教授夫妇所言“力量”之用意，与我领悟的事物并非一路之舆。但是，想去拜谒佛寺，不期途遇道观，不妨先行拜访一番，不亦快哉乐哉！

鸡西冷面早年给我留下的印象就是辛辣，那种辣，既使人害怕，又让人犯馋。正是那种害怕的逐步减少和犯馋的慢慢加剧，折射出鸡西地区饮食结构变化中的文化光带。地域不同，地理环境和气候、风俗不同，饮食习惯也必然有所不同甚至大相庭径。鸡西人，扩大地说，东北人，早先年对于辛辣口味并不热衷。我第一次接触冷面的时候，尽管当时市区鲜有的冷面馆顾客爆满，但是，吃冷面的人相对于市区人口，也还是微乎其微。我跟着别人凑热闹似的走进冷面馆，前拥后挤地好不容易混到一张桌，急头白脸地吃了一顿。走出冷面馆时嘴唇发麻，一边擦汗一边后悔，不等到晚上就是一阵跑肚拉稀……总不能只吃别人，也该自己掏钱回请，就这样你来我往地去冷面馆的机会多了起来。后来，冷面馆越来越多，《鸡西日报》还开展了评选“冷面王子”和“辣菜皇后”的活动，引起我对“地域饮食结构变化与生活变迁关系”的思考。

祖国医药学说认为，药食同源，很多食用植物都可以如药性一样归结到性味的品类。我国明代李时珍《本草纲目》对辣椒并没有记载，，因为辣椒在明末才由美洲传入中国，后逐步在长江中下游、西南地区“钟以为蔬”。那里的人们“无椒芥不下箸，汤则多有之”，“且每菜每饭，非辣不可”。清代医药学家赵学敏在《本草纲目拾遗》中记载：“辣椒性辛热大苦”。按照中药理论来说，辛能发散，苦能燥湿，辣椒总体上属于干燥大热的品类。我国南方地区除了炎热之外还有一个特点就是潮湿，即《黄帝内经》所谓“多雾露”。而由雾露邪侵所引起的湿毒，往往是人们产生疾病的主要原因。当年曹孟德赤壁大败，其中一条重要的间接原因就是疫病泛滥。据《三国志·武帝纪》载：“公至赤壁，与备战不利。于是大疫，吏士多死去，乃引军还”。这里并没有提及“风向”问题。据后来考证，兵士所染多为血吸虫病，而在中医看来不外是湿毒引发的疾病。看来，所谓“一方水土养一方人”的“水土”，应当包括饮食、环境、习惯等等，如果突然改变，就会引起严重不适。另外，南方几个省份喝的是长江或长江支流的水，有的地方的水是刚从雪山上化下来的，又在山间穿梭，接受的阳光不多，由于水的性体阴寒，所以，那里的人们，每天都要用辛辣食物驱走寒湿。四川地区甚至经常用附子炖东西吃，靠这些方法维系着体内的某种平衡，以继续着生活和繁衍。辣椒的广泛栽培和食用，使他们这种生活更加简捷明快。我们家乡尽管不像西北那样干燥，但也远别于南方的潮湿，而缺山少林的地方则多为澡象。对于东北的寒冷，作家的描写也是“干冷干冷的（《林海雪原》）”。因此，早年人们对性体燥热的辣椒并不热衷，川菜、湘菜在东北地区很难找到市场。即使农村庄户“窗户顶上挂着红辣椒”，那也只是以调味为主，穷人用火烤，富人炸辣椒油，兑入汤菜，点到即止。男人取热多以白酒，女人驱寒多以生姜，似乎是比较普遍的生活习惯。

随着物质的极大丰富，鸡西人，东北人辛辣口味愈显加重了。不但很多冷面馆天天客满，而且人们还经常把冷面辣菜买到家里佐餐。很多酒店的菜肴中投以大量的辣椒段，揉进了川菜、湘菜的烹调工艺，各处还随时可见麻辣火锅之类。

鸡西人口味偏辣，是不是也如南方人一样对辣味有了自然的需求？

近些年养生知识的普及，使人们逐步认识到人体酸碱度平衡的重要性，现代的这种认知与中医治病保健原理是想通的。中医中药的要旨也是维持一种平衡，只不过采用的是另外一种解释系统——阴阳平衡。而寒热平衡、燥湿平衡恰是阴阳平衡的重要内容。

我们知道，正宗的冷面原料以荞麦面为主。荞麦是一种营养丰富的面食，但其性味寒凉，过食易伤脾胃，损害人体阳气。而荞麦面压成面条之后又以净水冲浸，更是寒上加寒。辣菜也是用生冷菜料制作。人们在冷面、拌菜中酌以大量的辣椒，实乃聪明之举。辣椒的大热足以夺其寒气，而冷面、凉菜的寒凉又被辣椒的辛热所抵消。至此，冷面辣菜在性味结构上实现了一种内在的平衡。当然，现在到冷面已经很少加以荞面，实际上是一种偏于辛热的食款。寒凉的口感削弱了辛辣的刺激，正像儿童误食辣物之后，大人们急忙用冷水为其漱口一样。

经常食用辛辣的食物，会打破人体的内在平衡，造成某种不适。而经常光顾冷面馆的人们，并没有这种感觉，如果长时间不吃冷面，反倒觉得不舒服。有些鸡西人外出，回来时还没回家就钻进冷面馆，一辣为快。近日，一位朋友对我说，好些日子食欲不振，看啥啥够。我问他，冷面怎么样？他哈哈一笑说，就是冷面还可以。这个朋友在窗口单位工作，酒局不断，喜冷饮，啤酒、矿泉水必须放冰箱里之后才去饮。这个朋友的饮食习惯，差不多是鸡西很多人生活习惯的缩影。

“以食为天”的人们，在经历了困难时期、饥饿时期之后，饮食结构大幅度改变，有的甚至到了大鱼大肉来而不拒的程度，或而过上了灯红酒绿的生活。另一方面，劳动强度降低，体力活动减少，而城市里楼房密密麻麻，不要说足球场、排球场、篮球场，就是散步的地方也被小汽车塞得水泄不通。再加上人们自身难以克服的惰性，所有的劳动都由机器人来做才好。于是，很多人胖了起来，同时也“虚”了起来。《黄帝内经》有云“重热则寒，重寒则热”。高营养的饮食，大量的热量积累，反倒使人们阳气不足，早衰的男人司空见惯。西医说是“酸性体质”，中医说是“热转寒湿”、“水湿淤积”。而这样的人却往往表现一种“热像”，冰镇矿泉水、冰镇啤酒，一饮为快，结果是越喝越渴，越喝越热，热来寒往，这是造成糖尿病、痛风，高血压，乃至心脑血管疾病的主要原因。而具有寒凉性质的抗生素的大量反复应用，进一步加重了“寒湿”的积累，使人体处于一种“失衡”状态，免疫功能、生理功能自然衰退。

于是，人们自觉不自觉地与“湿”展开了斗争。嗜食冷面辣菜，表面看调换口味，实际是人体排酸燥湿的内在需求。几日食堂、饭店、家餐之后，总想搓上一顿大冷面，吃得汗流浃背，自觉痛快淋漓。特别是每逢节日过后，人们巴不得早些跑到冷面馆，吃喝之后，顿觉清爽十分。这就是饱食肥甘之后，迫切需要辛辣之物予以综合化解的缘故。

中医理论还有一个“辛散酸收”的观点，辣椒的辛热，具有很好的发散功能。人们营养过剩，甚至过度肥胖，冷面辣菜的辛辣可以发散这些“淤积”，这与驱寒燥湿具有异曲同工之妙。另外，这些年经济社会大为发展，工作生活节奏大大加快，心理压力加大，也给有些人造成心理“郁积”，到冷面馆大吃一场，顿觉心清气爽，宠辱皆忘，得失看轻，心中的郁结去了一大半。

我们回到滕教授夫妇所说的“力量”的话题。其实，力量的存在何至于物质，我们每个人都生活在可能察觉也可能不会察觉的“力量”之中。这是自然的力量，正如上古的人们会自己去寻找某种植物来对抗自身的不适或病痛，现在很多动物也还具备这样的本能。医学的发达使人们原有的很多本能退化了。但是，“天人合一”出观点坚如磐石，大自然的规律永远主宰着万事万物。人类自我调整、自我维系的本能是大自然赐予的，大自然不允许人们把这些本能丢失殆尽。因而，人们仍然保留着一种力量——寻求自我平衡的力量——我称之为“平衡力”。

这种力量无处不在，大到天体运行，小到细胞、微生物。不管南方人还是北方人，钟事于某种饮食，是那里的人们保持和寻求内在平衡的自然和自觉。

我在这里找到了鸡西人为什么热衷于冷面辣菜的答案。

自然界就是这样的循规蹈矩，人类社会何尝不是如此。

古时候说“君子之泽，五世而斩”，后来人们又总结说“富不过三代”，没有别的理由可以解释这种现象，只有从人人都在其中的平衡的力量的认识中可以解除惑端。

曾经显耀一时的人们，在失去光彩之后抱怨说“世态炎凉”，他们根本没有意识到，靠某种东西一时得“炎”，享受了那种前呼后拥荣耀，本身就处在一种“失衡”状态。当失掉那些东西随之而失掉那些荣耀的时候，出现一种“凉”的状态，这只是实现了一种正常的“平衡”而已，何必心理上又产生一种“失衡”呢？君不见，一直在乡村务农的庄稼汉，一辈子也感觉不到、也根本不懂什么叫做“世态炎凉”，那是因为他们一直处在一种伟大的“平衡”之中。

如果读者把这类的事物和现象看明白了，你不但对鸡西的“冷面现象”能看明白，对世间的很多现象和问题也随即都能看明白了。那么，你不但会自觉地追寻生理上的平衡，你还会在心理上保持一种高度的平衡。

在线编辑：林兆丰

顾问：卢伟光：作家 《鸡西矿工报》副总编辑

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