香料配方拆解（君臣佐使去分析）

材料：卤菜香料配方拆解，君臣佐使组方原理；

1）上次讲解了用君臣佐使去组方，那么一副完整的香料又该怎么用君臣佐使去拆解呢？——其实就是一种逆向思维，反着推敲的原理——以卤猪肉配方为例：首先找用量最大的香辛料，桂皮、八角、肉蔻、良姜、砂仁就是君料；再找到用量最少的香料，有甘草、丁香这就是佐使料；剩下的就是臣料了；但是从搭配来看还不够完善，可以在添加几位香料就更好了；          ——猪头肉本身腥味不重，而且比较油腻，但是肉皮毛腥味重，可以在加入陈皮有去腥解腻、和味增香的效果，它和八角、三奈搭配使用可以增加猪肉类食材的复合香气；它和甘草搭配能让卤出来的猪肉肥而不腻、香气浓郁、层次感更强，一般放在臣料的位置；

——另外，我们在做卤菜的时候，防腐也非常关键，可以在佐使料位置再加入排草或者荜拨，延长卤菜的售卖时间——最后再讲一下配方里的肉蔻，别名玉果，再进一步了解肉蔻之前，先说下香果，香果从形态上分有圆形和椭圆形，但并不是同一个品种，圆香果比长香果的香气和回味要好很多，但是圆香果的外壳几乎没有任何的香气和味道，你把它敲开看看，再和肉蔻比较下是不是一样的，你再把两个都敲破再闻下味道，看下里面的结构没想到是一样的吧，其实就是一个加工工艺不一样；肉豆蔻自然晾干，圆香果人工烘干，在断面颜色有些许差异——最后它在君臣佐使的位置、它在家禽类用在君料的位置、它在家畜类用在臣料的位置；——你刚说的卤猪肉配方，说明卤的家畜，所以用在君料位置上就不恰当了，应当在减少用量、作为臣料使用；——渝卤卢师门（卤菜凉拌菜）：2023年02月25日。

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