“王哥庄大馒头”的秘密

2019.2.11日，央视《焦点访谈》专题报道了王哥庄大馒头。

青岛当地的 “王哥庄大馒头”，远近闻名，已形成了品牌。许多人都知道好吃，却不知道为什么好吃。

首先这种馒头是用大锅做出来的，这种锅的锅底一般比较厚，加热后发出的波长辐射力强，能在馒头上形成很厚的焦黄的部分，这部分有个学名是“糊精”，是淀粉经过二次加工后的产物，容易被人体吸收。容易消化吸收的食物人体就会本能地喜欢，我们一般吃着就香。如果是用薄皮铁锅做馒头，则会靠近锅的地方焦黑了，中间的还可能没有熟。

另外，王哥庄大馒头加工场所是农村的灶台，没法用天然气，都是用木柴加热的，据说王哥庄蒸馒头用的都是松树枝，而且是陈年的，同样是木柴，新鲜的木柴发出的热一定是有着急躁、尖锐的成分，放了多年的木柴，产生的火焰就温和多了，做出的馒头，当然口感也就不一样。这和三年陈皮、五年的陈艾是一样的道理。

这种方法之所以能流传下来，并得到广泛的认可，一定是这种木柴发出的热与面粉是最吻合的，最为般配的。如果用天然气，做出来的外形可能看不出来，口感肯定不一样，有那个形，没有那个气。如同大棚菜一样，“有形无气”。希望不要因为抓环保，或者图省事，改变了传统的做法，从而改变了口味。

王哥庄地处崂山北麓，是著名的长寿之乡，这里民风淳朴，村民在做馒头的过程中，心情愉悦，用心用意，做出的馒头就会有一种莫名的感染别人的气场。如同西藏匠人精心制作的酥油花和供香，用心和不用心的作品是不一样的。

既然形成了地方特色，必有其渊源。

山东大学齐鲁医院 

王光强 2019.6.14  .

齐鲁呼吸王光强