admin 百科大全 2023-02-04 14:14:59

此生必食之舌尖上的幸福

日本料理讲究物尽其用的匠人精神，很多鱼贝的稀有部位一直是广受欢迎的美味。白子作为鱼类的精巢，因含有丰富的蛋白质被奉为滋补身体的极品食材，也是公认的高级珍味，在寿司屋和料理店中最常见的是鲷白子，鳕白子和河豚白子，当然烧鸟店里有时也会有鸡白子，其中天然虎河豚白子更是令人难忘的终极美味。

我一直认为和知先生是日本最富有传奇色彩的寿司人，他在福岛县磐城地区群山之中的寿司屋堪称奇迹。日本的知名寿司屋要么位于大都市，要么位于离海不远的地方。内陆地区拿货不方便，寿司文化也不够浓厚。和知先生的寿司屋屡获大奖，真是令人钦佩。

和知先生出自仙台寿司名店小判，如今青出于蓝而胜于蓝，是日本東北首屈一指的寿司大师，他严选食材，技艺精湛，这间隐世寿司屋温馨典雅

真鳕白子在日本是常见酒肴，传统的做法是酢，白子出汁我是第一次尝到，和知先生的食器和酒器都是名家出品，非常精美

白子出汁对技法和食材品质要求极高，白子极其娇嫩易碎，调味难度极高。和知先生的白子出汁堪称绝品，琥珀色的汤汁清香淡雅，有着兰花般的香气，沁人心脾，白子火候恰到好处，比豆腐更加柔嫩，有着独特的奶香，回味无穷

传统的酒肴真鳕白子酢也非常精彩，形态美观

选用非常巨大的上品真鳕白子，雪白无瑕，保持刺身口感，醋汁酸甜香醇，将白子柔嫩的口感和淡雅的奶香完全释放出来

这一次的真鳕白子酢用日本料理传统的呷哺呷哺技法，表面轻烫之后呈现出迷人的色彩，配上精美古朴的瓷盘，碧绿的青葱和琥珀色的酱汁，充满和风美感

白子的内心保持极其柔嫩的刺身口感，配上酸甜爽口的香醋，白子如花朵般绽放，在舌尖上跳舞，柔嫩顺滑，迷人的奶香盈满口腔

福井县福井市的鮨十兵衛是北陆地区最负盛名的寿司老铺，二代目塚田先生出自札幌名店すし善本店，年轻有为，才华横溢，是日本新一代寿司人中的代表人物。

福井市郊外居民区一间古色古香的老屋，附近是福井大学和世界500强企业日华化学前的总部

充满北陆风情和日本古风的寿司屋，温馨典雅，日本海和若峡湾的珍贵鱼贝琳琅满目

白子军舰对寿司人的技法要求极高，从漂亮的流线和秀美的形态上可以看出塚田先生的功力之深。日本海的极上品真鳕白子形态优美，用传统的香醋调味，配上干海苔和醋饭，白子的奶香，干海苔的海洋气息，醋饭的微酸完美融合，白子柔滑的口感令人难忘

東京六本木的鮨由う是近年来日本寿司界一颗冉冉升起的新星，连续数年获得米其林指南東京版的一星荣誉，生意兴隆，寿司人尾埼先生横空出世，很有才华。六本木一带聚集了日本最知名的餐厅，堪称世界上最强的名店激战地，寿司和日本料理群星云集，能够在六本木立足并率获大奖是非常了不起的事情。

板前的尾埼先生一丝不苟，全神贯注

六本木是公认的名店激战区，和风艺术空间非常风雅

酒肴真鳕白子分量很足，如盛开的花朵，充满季节美感，点缀的葱花和橙子醋大根泥是真鳕白子的传统搭配，如同绽放的花蕊

白子品质很高，温润如玉，色彩柔美，入口即化，淡雅的奶香满满绽放，甘甜爽口，比豆腐更加柔嫩顺滑，佐酒一流

東京以外，大家公认寿司水平最高的地方是北陆地区和九州岛北部的福岡县。北陆三县尽览日本海的风华，自古以来就是丰饶之地。很多北陆地区出身的寿司人在日本各地的名店修业后，回到家乡，用地元食材演绎充满北陆特色的寿司作品。

大门先生出身札幌名店すし善本店，是塚田先生的师兄，也是富山县内首屈一指的寿司人，富山湾历史悠久的小城鱼津以上杉谦信的海市蜃楼而闻名，大门先生的寿司屋就在这里。他出身名门，屡获大奖，却非常谦和低调，作品充满朴实的艺术美感，在江户前的基础上融入北陆地方料理的精髓，非常精彩。

日本高级寿司屋典型的风雅艺术空间，充满和风古韵，食器也非常精美

真鳕白子酢很见功力，美感十足，葱丝和橙子醋大根泥是标配，摆盘充满季节美感

白子色彩柔美，吸收了橙子醋，大根，葱丝的香气，在舌尖上爆裂，淡淡的奶香完全释放出来，是味觉的奇妙享受

新泻县新发田市的登喜和一直是我特别欣赏的寿司老铺，在正统派江户前寿司的基础上，融入越后料理的精髓，用日本海的珍味演绎精彩绝伦的寿司艺术。

珍味三点盛充满古朴的美感，非常实在，放在别的高级寿司屋，可以算作三个酒肴

黑色古窑瓷碗中来自佐渡岛的真鳕白子质量很高，用香醋酢是江户前寿司的传统，小林先生融入了个人创意，将传统的橙子醋大根泥换成了越后乡土料理中常见的昆布酱，白色的白子，黑色的瓷碗和绿色的昆布酱组成一幅美丽的画卷

佐渡岛产最上级真鳕白子形态美观，调味水平很高，昆布酱是点睛之笔，香醇咸鲜，和白子的奶香融为一体，搭配越后地酒的米香，飘飘欲仙

佐渡岛真的是一个风景优美，物产丰富的宝藏之地。以金银山和朱鹭的故乡而闻名。从東京开往新泻的上越新干线列车就被命名为朱鹭号，这种可爱而珍稀的鸟类是新泻的象征。

久兵衛是公认的江户前寿司圣殿，如今虽已不复当年的风采，但是有几位才华横溢的寿司人将久兵卫的寿司艺术传承下去，这是永不落幕的传奇。

藤居先生是久兵衛寿司艺术的传承人，也是我在東京最为欣赏的寿司人之一

如今高级江户前寿司屋的白子主要是用酢的技法，其他技法不常见，藤居先生用炭火烧真鳕白子，别有一番风味，这是真正的古法江户前料理

炭火烧白子对寿司人的技法和经验要求极高，火候极难掌握，整整三颗巨大的真鳕白子用备长炭烧得色彩柔美，非常朴实的美感，淡雅的炭火香扑面而来

无论是搭配刺身酱油还是香醋，都能将真鳕白子的奶香和嫩滑口感引出，相比常见的白子酢，多了一份淡雅的备长炭香气

東京作为日本最繁华的都市，又是江户前寿司的发源地，自然是寿司的最高圣地。東京有数不胜数的寿司名店，虽然久兵卫本店已经没有当年的风华，但是久兵卫的精髓绝对是寿司界的瑰宝。

如今非常流行的和牛割烹与和牛会席，白子也是非常重要的高级食材。福岛县郡山市的林先生技法全面，不仅是和牛专家，对于会席和割烹也有很深的功力，独具特色的和牛割烹令人难忘。

林先生是很有名气的新锐料理人，年轻有为，很有才华

福岛县会津产赤大根巨大无比，是非常珍贵的食材

和牛割烹作为高级料理，食器也非常讲究，红花盖碗非常精美

红色的赤大根泥清甜爽口，清新的香气融入白子之中

白子清蒸，火候恰到好处，白子无比嫩滑，舌尖上非常温柔的感觉，淡淡的奶香喷薄而出，滋味深厚

最传统的白子作品，还是来自京料理。岡山祥云的料理人秋山先生出自京都料理盛典菊乃井，他为我还原了很多京料理的经典作品。

出汁是京料理的精髓，秋山先生的出汁水准极高，日本的味增种类繁多，出现在高级料理店的只有白味增，因为香气清雅，口感柔美，搭配花朵形状的胡萝卜，这是京料理的最高艺术美感

濑户内海的真鳕白子吸收了白味增的清香和酱香，有一种兰花般风雅的清香令人沉醉，口感比豆腐更加柔嫩，奶香非常迷人

如果要品尝菊乃井所代表的的传统京料理的精髓，那还是要来岡山的祥云，可以感受到京都和濑户内海融合的风华。

除了真鳕白子，鲷白子也是日本料理中常见的高级食材，在滋贺县的濑田川河岸，近江八景之濑田夕照附近，就有一家充满近江风情的料理店，店名很有哲理，叫行乐庵。

店内氛围和食器酒器充满古朴的近江风情，传统的鲷白子和真鳕白子一样，在日本料理中一般用酢的技法，料理人融入近江乡土料理的技法，用滋贺山中的青菜来搭配，碧绿的青菜搭配雪白的白子，非常古朴的美感

琥珀色的酱汁融入山野菜的清香，白子是颗粒饱满的上品，吸收了酱汁的香气，入口即化，比真鳕白子更加嫩滑，奶香更加浓郁

滋贺县作为日本料理的发源地之一，融入近江文化的料理博大精深，精彩纷呈。

江户料理不如京料理那么历史悠久，名闻天下。曾经的東京目白太古八，如今的秋田的日本料理たかむら，代表着江户料理的最高水准和艺术传承。

相比京料理，江户料理的食器和料理有一种非常朴实的美感，出汁比较浓厚，色彩比较厚重，搭配的山野菜和山葵相比京料理的橙子醋大根泥也更浓墨重彩

出汁融入日本東北乡土料理的风格，浓厚香醇，白子质量很高，吸收了汤汁，山野菜和山葵的香气，香气浓郁，口感咸鲜，和京料理的白子是完全不同的味觉体验

高村先生在日本非常有名，是仅有的江户料理传承人，很多客人从世界各地赶到小城秋田拜访他，最近他受邀为超豪华列车四季岛设计菜单，逐渐开始走偶像路线。

白子在江户前寿司名店非常常见，各位寿司大师的技法各有千秋，精彩纷呈。千叶县千叶市的高岡先生是日本新一代寿司人中出类拔萃的一位。

位于千叶县千叶市的寿司屋たかおか有非常风雅的艺术氛围，空飞寿司碟是九十九里哨子的精品

高岡先生的食材在高级寿司屋也是首屈一指，最上级珍鳕白子是正统派技法，用香醋酢，搭配碧绿的芽葱和橙子醋大根泥，充满季节美感。白子的调味水平极高，保持刺身口感，入口即化，奶香久久不散，是登峰造极的酒肴

高岡先生出身東京江户前寿司名店，率获大奖，为人却非常谦逊，我很期待和他的下一次相聚。

らん亭～美日庵作为正统派京料理的代表名店，白子也是非常重要的高级食材。无论是鲷白子还是非常昂贵的虎河豚白子，都展现了京料理的极限美感和艺术精髓。

干冰在传统京料理中不仅美感，还可以起到保持刺身新鲜和口感的作用。古风瓷盘非常精美

水晶碗中最高级鲷白子晶莹剔透，温润如玉，搭配碧绿的青葱，焕然天成

白子刺身口感最为嫩滑，和真鳕白子一样，京料理中鲷白子刺身也是搭配橙子醋。明石鲷的白子是无上珍味，极其柔嫩，极其爽滑，奇妙的口感很难用语言来形容，奶香满溢

天然虎河豚的白子因为价格极其昂贵，在高级日本料理店也很难见到，做法主要是炭火烧或者白子锅。五十岚先生用九州丰后水道天然虎河豚的极上白子和万古烧铜锅还原了这道带有传奇色彩的料理，兰花般的清香扑面而来

搭配冬瓜和玉子烧是京料理白子锅的传统，出汁水准很高，清香淡雅碧绿的葱花，雪白的冬瓜和白子，金色的玉子烧香气融为一体

河豚白子先用炭火烧，保持奇妙的刺身口感并融入备长炭的香气，吸收了冬瓜的清香和玉子烧的蛋香。表皮酥脆，比鲷白子和真鳕白子更加嫩滑，奶香更加突出，更加鲜美，对味蕾有非常强烈的冲击，唇齿留香，最高

五十岚先生颠覆了我对京料理的理解，虽然之前也去过日本各地很多京料理名店，但是他所展现出的极限美感和味觉巅峰令我惊叹。

中国料理中有一道源自南宋宫廷的名菜蟹酿橙令人拍案叫绝。当我来到琵琶湖南岸田园之中这间古风近江料理屋拜访北川先生的时候，他为我呈现了近江料理中非常经典的白子釜柚蒸。

料理哲学上让我很快想到了蟹酿橙，只是用真鳕白子代替大闸蟹，柚子代替橙子，彩花信乐烧瓷盘令我爱不释手

真鳕白子是质量很高的上品，珠圆玉润，吸收了柚子的清香和酸甜多汁的口感，火候恰到好处，白子搭配葱丝入口，柚子的香气完全融入，包子口感清新淡雅，极柔滑，奶香满溢，是一道登峰造极的精彩料理

我一直认为近江料理是日本料理中最神似中华料理的。这道白子釜柚蒸融合了中日两国古典料理的精髓，令人赞叹！

白子在江户前天妇罗名店并不常见，主要因白子这么娇嫩的食材做成天妇罗难度极高，只有功力极其深厚的天妇罗大师才能搞定，比如秋田的北岛先生。

北岛先生向我展示他的百宝箱，都是高级时令素材，尤其是雪白的真鳕白子更是天妇罗中难得一见的珍味

白子天妇罗色彩和形态堪称完美

金色酥皮称为淡雪衣，充满胡麻油的香气，非常酥脆，真鳕白子保持刺身口感，火候绝妙，白子融入胡麻油和黑七味的香气，奶香四溢，在舌尖上满满绽放，满满的幸福感

真鳕白子天妇罗是一道登峰造极的作品，令人叹为观止。北岛先生巨匠传承，前途无量。

滋味康月的料理人月岡先生是京都摘草料理的传承人，用近江米，近江水，滋贺山中野味和琵琶湖恩惠展现古朴典雅的近江料理。白子是他非常喜欢的食材，多次为我演绎近江风白子料理。

古朴盖碗中的白子出汁是非常古老的近江料理，出汁完全具备京料理顶级名店的水准。清香淡雅，甘甜爽口，融入柚皮和莲根的香气

白子炭火烧后出汁是传统技法，巨大的极品珍鳕白子火候恰到好处，吸收了柚皮和莲根的香气，柔美无比，奶香迷人

炭火烧白子也是近江料理的传统，用青橘，洋葱，葱花和白胡麻调味，配上自家制酱汁，充满朴实的美感

真鳕白子非常娇嫩，炭火烧非常考验料理人的功力，有种吹弹得破的美感，用白胡麻，洋葱和葱花调味是融入近江乡土料理的概念，白子融入纪州备长炭的清香，柔嫩无比，奶香四溢

除了公认世界上最好的大米新泻县南鱼沼产越光米，日本很多地方都出产质量很高的大米，滋贺县产近江米也非常有名，我最喜欢的是近江糯米，月岡先生有一道定番，是近江乡土料理豆花糯米饭，堪称绝品。古朴的信乐烧瓷碗中自家制豆花顺滑甜美，干海苔和柚皮在日本料理中起到增香的作用

月岡先生在豆花糯米饭中加入经典的炭火烧白子，整个作品的香气，口感都达到顶峰，味觉和视觉上都提升到很高的境界，白子的柔嫩和奶香，豆花的清甜和爽滑，近江糯米饭的软糯和甜美融为一体，令人难忘

月岡先生技法全面，为我呈现了天妇罗名店中都难得一见的白子天妇罗，搭配葱花和柠檬，充满古朴的美感

高级真鳕白子非常饱满，金黄酥脆，非常诱人

自家制天汁搭配萝卜泥是天妇罗的传统，巨大的鲷白子是最上品，火候绝妙，胜过很多知名天妇罗料理人，白子保持刺身口感的同时又融入胡麻油的香气，酥脆的外皮和柔嫩的白子令人叫绝，白子的奶香完全释放出来

信乐烧食器是月岡先生收藏的古董，这是他的爱好

真鳕白子刺身柔嫩顺滑，比豆腐更加柔美，入口即化，奶香喷薄而出，配上甘甜香醇的刺身酱油，好味

从白子釜柚蒸到甲鱼春卷再到豆花糯米饭，从近江料理之中可以看到很多传统中华料理的影子，非常亲切的感觉。

在日本料理中，御料理是颜值比较高的，虽然日本的御料理名店主要集中在京都和東京，但是我特别推荐的一家在日本東北的岩手县北上川沿岸，就是远近闻名的御料理寺沢。

水晶碗中是京料理非常经典的真鳕白子酢，到了御料理传承人寺沢先生这里，香醋酢变成了非常有创意的香醇啫喱，并在雪白的真鳕白子上点缀金色的花瓣，美如画卷

真鳕白子产自三陆海岸，是极上品，整整三颗，令人感动。真鳕白子保持刺身口感，香醋啫喱酸甜爽口，白子柔嫩无比，非常甜美的香气

寺沢先生用最上级天然虎河豚白子还原了御料理经典的白子碗，食器精美绝伦

巨大的虎河豚白子出汁后用炭火烧，出汁清香淡雅，虎河豚融入淡淡的炭火香，奶香浓郁，如丝绸般顺滑，是味觉的最高享受

虎河豚搭配醋饭在高级寿司屋和割烹店一般是做成寿司手卷，炭烧白子和醋饭都是明显的加强版，白子点缀绿色的山野菜，非常朴实的美感

用岩手县自家农场特别栽培米制作的醋饭水准很高，酸度适中，白子融入备长炭的清香，香气迷人，口感浓稠，有淡雅的兰花香和浓郁的奶香，柔嫩的白子搭配软糯的醋饭，一流

融合寿司和割烹这两种主流料理艺术的寿司割烹近年来在日本非常流行，作为日本料理和寿司共同的重要食材，白子在寿司割烹名店也必不可少。说到寿司割烹，最强的一家当然是千叶县千叶市的老铺寿司栄啦。

佐藤先生向我展示北陆地区的日本海鲷白子，即使在高级寿司屋，如此上品也非常罕见

在寿司割烹当中，白子的主要技法也是酢和炭火烧，佐藤先生在传统的白子酢中加入昆布是点睛之笔，自家制香醋是白子酢的灵魂所在，碧绿的葱花，雪白的白子，琥珀色的香醇，墨绿色的昆布，香气扑鼻，极具美感

白子刺身吸收了醋香和其他食材的香气，嫩滑无比，非常柔美，淡淡的奶香久久不散

江户切子风格的水晶碗精美绝伦，珍鳕白子酢色彩柔美，香气淡雅

橙子醋沁人心脾，酸甜爽口，真鳕白子刺身柔嫩无比，入口即化，醋香和奶香完美融合，舌尖上充满幸福的感觉

佐藤先生身怀绝技，是日本最强的寿司割烹大师，严选包括白子在内的各种高级食材演绎出千变万化，精彩纷呈的作品，令人拍案叫绝。

话说佐藤在日本是大姓，各行各业都有很多，知名料理人中姓佐藤的也有不少。我比较熟悉的就有好几位。千叶县寿司荣和岡山县寿司缘的两位佐藤先生在日本寿司界都是鼎鼎大名的人物，北九州小仓的お料理佐藤则是怀石会席料理的大师。

佐藤先生向我展示今天的珍贵食材，最诱人的是北九州的天然河豚白子，晶莹剔透，非常巨大的上品

佐藤先生技艺精湛，传统的炭火烧白子，香气扑鼻

京料理中经典的白子锅香气四溢，佐藤先生的创意是下了大量的葱，用金色的柚子皮调味是京料理的传统，出汁清香淡雅，清淡爽口，河豚白子吸收了出汁的精华，是无上美味，浓郁的奶香和嫩滑的口感妙到巅毫

佐藤先生的料理哲学是美味是唯淡，对于近年日本料理的发展有重要的影响。

荒井先生是九州割烹的代表人物，他擅长使用非常稀有珍贵的九州地元食材。尤其是各种高级食材的稀有部位非常难得。

荒井先生浓眉大眼，非常热情

荒井先生技法全面，有很强的寿司功力，用最高级大分县丰后水道天然河豚白子做了一个寿司手卷，最上级河豚白子用经典的炭火烧技法，色彩柔美，香气扑鼻，醋饭的温度，酸度和硬度都适中，干海苔的香气，醋饭的香气非常浓郁，河豚白子表皮香酥，在舌尖上慢慢爆裂，如花朵般绽放，淡雅的清香和迷人的奶香达到顶点，这是真正的味觉巅峰

在这温馨雅致的米其林料理屋味あら井里，我感受到了九州割烹的精髓，这是九州的魅力。

虎河豚白子被公认为白子中的极品，那么日本的高级料理屋当中，最强的白子料理在哪里呢，就在大阪天下茶屋这间我收藏的河豚料理老铺たてもと里。