借味,让味道“双赢”的烹饪技巧
日常的生活中,难免会出现跟别人借东西的情况。
至于人家同意不同意,咱可说了不算。
烹饪中,也有借的情况,不同的是,我不管你借不借,味道都要给我拿出来……
借味,是一个强盗行为的烹饪技巧,往往又很公平。
所谓借味,发生在食材与食材之间。
因为缺少某种味道,向拥有这种味道的食材去借。
借来的味道,是出自食材的本味,所以区别于用调味料的调味。
借味有时是一种强盗行为,以前的文章提到过一个概念。
温度是刺激本味释放最有效的工具,当我们需要向某种食材借味的时候,把它加入其中,无论它想不想被借,温度自会让它把味道乖乖的交出来。
借味这种方式,充斥着日常的烹饪。
尖椒土豆丝这道菜,少量的尖椒加入,会增加菜品的鲜味,同时微辣的味道还会刺激食欲。
借味在大多数时候,是一桩公平的交易。
公平的借味,可以说是食材间的双赢,相辅相成,互利共赢。
风靡全国的大盘鸡,其实就是借味做到极致的菜品。
在我看来,土豆和鸡肉似乎都是为对方而生的。
土豆中富含淀粉,在温度作用下部分水解为二糖和单糖,成为鸡肉鲜味的最佳搭档,让鲜味得到升华。
熟化后的淀粉,形成自然芡汁,携带着融合味包裹着鸡块,使得口口味道盈实。
鸡肉在高温作用下释放的油脂,被土豆统统吃掉,解除了菜品的油腻,增加了土豆的脂香。
正是凭借共赢的借味技巧,在这一道菜中,本是处于劣势的素菜土豆,最终和鸡肉平分秋色。
借海鲜的鲜,借肉类的香,借素菜的自然清新,每一类食材都有被借的资本。
近年来越来越被大家推崇的“极简烹饪”,其中的精髓就是借味。
极简并不意味着味道的单一,减少调味品的用量和制作过程的精简,不能以味道的丢失为代价。
摸清楚食材本味,掌握好搭配规则,即可得极简美味。
这篇文章,其实是要给大家分享菜谱的,哈哈。
前面答应了过年前给大家分享年夜饭推荐菜,好像已经分享了三道吧,今天就用借味的烹饪技巧来做第四道。
鲷鱼粉丝
文中以二人菜量计算调味料用量,增加菜量的朋友可以适当增加调味料用量。
食材:鲷鱼,金针菇,粉丝。
调料:盐,蒸鱼豉油,食用油,香油,胡椒粉,花雕酒。
配料:葱,姜,蒜。
具体做法:
1,鲷鱼片冲洗干净,三片姜,三片葱,2g盐,3g胡椒粉,一丢丢花雕酒腌制。用手把葱姜水攥出来,在鱼片上按摩一番。腌半个小时。
2,金针菇冲洗干净,粉丝泡去凉水,大蒜拍一下,切成蒜末。
3,烧水,金针菇焯水,水开下入,再开捞出。粉丝下进入,水开煮一分钟捞出。
4,把腌好的鲷鱼片用水冲洗干净,斜刀浅鱼片,就像片水煮鱼片那样,薄厚根据自己的技术掌握就行。片好以后放点香油或者熟油轻轻抓一抓,为了不粘连。
5,取一个大点的盘子,金针菇码在最下面。把鲷鱼片码在金针菇上,码一层粉丝,撒上少许蒜末。然后把剩余粉丝码上,再撒上一层蒜末。
6,上火蒸,上气儿以后,大火8到10分钟。
7,蒸的时候,在碗里倒大概20g左右蒸鱼豉油,再加1g盐,1g胡椒粉,搅匀。
8,炒勺里烧点油,家里有料油的可以放一点,有红油的稍微放一点,然后加食用油。
9,蒸好以后,再撒上生蒜末,热油泼出香味,把调好的汁,用勺子均匀的淋在粉丝上。
10,上桌开吃,并准备好迎接家人对你的夸赞。
这道菜,主角是粉丝,它把金针菇的鲜和鲷鱼的鲜全部借走了。
蒜香味和料汁中的酱香也被它收入囊中。
调味料的用量,大家根据自身口味酌情调整哈,烹饪没有那么死板的。
第四道菜奉上,再次自我介绍。
我喜欢用文字分享烹饪感悟,希望能和大家一起提升厨艺。
若是觉得我的文章能给您带来些许帮助,别忘了点击关注,不错过后面的更新。
0条评论