普洱茶的口感滋味是茶叶内含物质的综合外现：茶叶在开水的冲泡下，内含物质慢慢析出溶于水中（称为“水浸出物”），以此丰富茶汤滋味，所以也就有了“水浸出物”越高，口感滋味越丰富的说法。【诸山古茶】

那普洱茶的滋味主要是由哪些内含物质“变”出来的呢？

01. 鲜

影响普洱茶鲜味的物质主要是游离氨基酸以及茶黄素、儿茶素与咖啡碱形成的络合物等。其中主要贡献者为氨基酸，茶叶越嫩，氨基酸含量就越高，喝起来就越鲜爽，所以头春茶的鲜爽度最高。

02. 香

普洱茶香气的形成非常复杂，影响香气的前体物质主要是鲜叶中含的萜烯类、芳香烃及其氧化物等，以及加工过程中形成香气的必需酶类。茶叶中这些物质种类和含量的多寡，是影响茶叶香气的物质基础。

03. 甜

甜味主要由普洱茶中的可溶性糖类物质和某些氨基酸形成。甜味不是茶的主要滋味，但能在一定程度上中和茶叶的苦涩味，使滋味更协调。此外普洱茶还含有少量不溶于水的茶多糖，茶汤入口后经唾液酶作用，也能分解成葡萄糖而产生甜味。

04. 苦

咖啡碱是普洱茶叶中最主要的苦味物质，其次还有花青素和茶皂素等。咖啡碱易溶于水，在普洱茶的水浸出物中一般占4%左右，表现比较明显，但其遇热易挥发，所以多次高温冲泡后，苦味会明显减弱。

05. 涩

普洱茶的涩味是指茶汤中所含物质对口腔产生的带收敛性的刺激感受。茶叶中表现为涩味的主要是多酚类物质，其在与唾液蛋白和糖蛋白发生反应时，刺激了触觉神经末梢而产生，一般在冲泡出的茶汤中占所有水浸出物的10%-40%。

产生涩感的茶多酚类同时会产生苦味，正所谓“苦、涩不分家”，所以是二者的共同作用决定了普洱茶的刺激特性。

什么样的普洱茶内含物质更丰富？

普洱茶的内含物质丰富了茶的滋味、演绎出了茶的香、甜、苦、涩……最终成就了普洱茶卓越的品质和迷人之本性；那什么样的茶内含物质更丰富呢？

人们品饮普洱茶，通常以香甜度、回甘强烈度、饱满度、协调度等来判别其滋味的优劣，这些滋味又由内含物质比例决定，而内含物质又受树种、生长环境和树龄的影响，这环环相扣的因素最终指向了古树茶，古树茶大多生长在原始森林之中，环境优越、树龄大（数百年甚至上千年），茶树积淀了丰富的内质，水浸出物高、口感滋味就更丰富，这也就是古树茶备受欢迎的原因！诸山古茶