喝茶日志（15）：好熟茶的汤感特点

两个月前喝到一款熟茶，口感很满意，2020年小景谷的原料，拉去勐海发酵的。原料由古树鲜叶制成，大家对“古树”的概念有些争议，说大树更客观一些。毛茶原料制成的时间和发酵的时间相隔四个月，发酵到现在一年多点，堆味几乎闻不到了。

实打实的原料，发酵也做得好，我们常说的熟茶“甘滑醇厚”的特点都具备，尤其“滑”和“厚”，茶汤入口感受很明显。这种口感的熟茶之前我大约喝过三次，都是在别处蹭喝或者同行带来交流的，价格都不低。

什么样的熟茶好？茶书里总是告诉你“甘滑醇厚”的，陈香浓郁的，包括参香、樟香、药香、枣香等等香气。相信很多茶友也和我一样，带着这些标准去喝，也是一脸懵。渐渐地发现，其实好的熟茶，从汤感来说，都具有“稠厚”的特点。茶汤是否稠厚，反映的其实是原料的品质和发酵的程度。

原料的品质，体现在内含物质的含量和丰富性上，原料好，营养物质不仅含量高，且种类丰富，这主要是大树茶（古树茶）的特征；小树或现代密植茶园，茶质相对薄而单调。熟茶茶汤的稠厚感，是以原料作为基础的，原料底子不好，再高明的发酵手法，也无法凭空增加令茶汤稠厚的物质来。

再说发酵的程度，熟茶的发酵程度大的方面主要有三种--轻发酵、适度发酵、过度发酵。有的熟茶为了保留生津的特点以及后续转化的空间，会刻意选择轻发酵，近年逐渐流行；过度发酵则意味着发酵失败，因此最好的其实是适度发酵，也可以叫做充分发酵。

只有充分发酵，才能将原料的内含营养物质充分激发出来，包括令茶汤稠厚的果胶质等等。老茶头厚滑，很大程度是凝结其间的果胶质在起作用。

反过来，正常冲泡情况下，熟茶茶汤寡淡，要么就是原料本身底子不好，要么就是发酵不充分。原料不好自然不能选，至于轻发酵，目前只能说萝卜青菜各有所爱，但最终泡出来的茶汤是否给人“稠厚”的体验，仍然是判断一款熟茶品质好坏不可绕过的一个因素。