古时有句老话——“君正选庖厨”，那是不是忙碌在厨房里的师傅都是“没规矩”的人呢？

先讲个小故事，发生在我学厨之前。

我的一个同事，每天穿拖鞋上下班，公司有明确的着装要求，不允许穿拖鞋。

行政部找了他很多次，就是不改。

后来闹到了总监那里，我这同事就一句话：“我是做文案的，穿别的鞋不舒服，一天到晚精力都被脚上的不舒服占据了，怎么想文案？”

行政部每个月扣他钱，总监则加倍给他补回来。

后来我才知道，公司百分之八十的盈利文案，都是这个同事想出来的。

慢慢的我发现，很大一部分有才华的人，都不修边幅，甚至让人觉得很没修养。

直到这样的例子越来越多，我才渐渐明白了其中道理。

进了烹饪学校以后，认识了我的师父，说实话，刚开始的时候我真有点看不上他，吊儿郎当没有一点为人师表的样子，跟个老地痞一样。

不过，没过多久我就见识到了他的厉害，心悦诚服起来。

最后我给他取了一个很好听的名字，“痞厨”！

让我没想到的是，老“痞厨”竟然是我们当地第一个五星级酒店的行政主厨。

还有不少荣誉，是个曾经摸到过天花板的人物。

我总结了这个老“痞厨”的几条没修养的“恶习”，也恰恰是老爷子成功的秘诀。

只做自己喜欢的菜

老痞厨让我第一次有崇拜之情，是因为尝了他做的辣子鸡。

做菜之前老痞厨让我去市场上买两根水果玉米，我很不解问他，“做辣子鸡还要用玉米？”

老痞厨抠着鸡边腿上犄角旮旯的内脏，骂骂咧咧道，“你小子懂个屁，让你去你就去。”

买回来才知道，老痞厨不用白糖，而是用玉米汁腌鸡肉。

香辣，酥脆，鲜嫩，回甜。这是成菜的四个鲜明特点。

老痞厨心里有一个菜单，里面全是追求食材本味的菜品。

在他的菜品中，辣和麻永远是锦上添花，不会喧宾夺主，压盖食材本味。

偏执己见或许还有另外一种形容方法，就是专注！

因为专注，反而发现了更多的细节，因为对细节入微的把控，从而达到别人到不了的境界。

老痞厨常挂嘴边的一句话，“做好你擅长的东西就行，别想样样精通，到最后样样稀松。”

与其说人的精力有限，不如说天赋有限。

找到自己适合，并且擅长的方向，一直坚持做到极致就好了。

就像我们的高等教育一样，本科是专业基础，研究生细分领域，博士生更加精细的方面。

越来越专，越来越细，越来越精。

不知道大家有没有这种感觉，一部电影或者文学作品，看的次数越多，就会发现越多的细节，对作品想要表达的东西理解的就越透彻。

烹饪其实一样，专注做一道菜或者一类菜的时候，做的越多，理解就越充分。

带着钻研的目的去做菜，做第一百遍和第一遍时的味道会有天壤之别。

“偷”别人技术

老痞厨第二大“恶习”就是“偷”，不过不是偷东西，是偷学别人技术。

有一回我跟朋友在一家川菜馆吃饭，觉得那家豆花鱼做的不错，就跟我师父说了一句。

没过两天，师父叫我去他家吃饭，还说要给我个惊喜。

我去了没坐一会儿，老痞厨端上来一盘豆花鱼，我尝了尝，味道几乎一摸一样。

原来老痞厨跑去人家饭店吃饭，厚着脸皮跑到后厨学人家做鱼了。

其实老痞厨就是爱学习，遇到不会的难题就虚心跟别人请教。

碰上不愿意教的，就偷偷摸摸的学。

我开店的时候，研究过一款虾肉酱，我用来炒面焖面，给他做了一次。老痞厨吃了咂吧几下嘴，没说话扭头就出去了。

我还纳闷呢，不一会儿拎了瓶酒回来了。

把我喝的晕晕乎乎的，套出了我的做法。

还得瑟的说，不愧是他的徒弟，没给他丢人。

烹饪和其他行业一样，都不能停止学习。

以前听过一句话，说大部分人过了三十岁以后，学习能力会变差，很多人开始止步不前。还能坚持学习的人，就会逐步拉开与同龄人的差距。

烹饪的学习其实有一点特殊性，就是可以自己跟自己学习。

一道菜中用到的处理手法，其实可以用到其他菜品。

例如葱烧海参这道菜，学会了制葱油，处理葱以后，可以做葱烧鹿筋这道菜。

腐竹过油炸出虎皮，剩下的步骤和葱烧海参一样。替换成更加经济实惠的腐竹，味道也很不错的。

还有之前的文章提到过家庭版蔬菜高汤，用做菜的边角料去吊简易版高汤。

我们可以在做鸡汤的时候，和鸡肉一块把蔬菜放进去，会得到惊喜的味道。

这也就是师傅们常说的，一通百通。

说白了，就是打开思想的壁垒，别让一些固定思维束缚对菜品的创作和食材的搭配。

往往是越爱学习的人，思想越灵活，创新能力越强。

破坏“规矩”，跟长辈顶嘴

师父第一次带我去师爷家，刚开始还挺恭恭敬敬，中午师爷说想吃红烧肉，师父自告奋勇去厨房做饭。

做到一半，师爷看见师父放了几个花椒粒在猪肉里，就开始唠叨，说猪肉不能放花椒，出来以后肉柴。

没想到，老痞厨一点儿也不惯着师爷，反驳说，“借个味儿，一会儿就捞出来。”

师爷也是倔，俩人一来二去就吵起来了。

最后师父一扔勺子，拉着我走了，嘴里还念叨，“这老家伙，不伺候你了。”

过了两天，师父拎了两瓶酒，带了一份红烧肉，又去了师爷家。

老爷子倒也没生气，吃一口红烧肉，嘬一口酒。

得知师父带的肉里放了花椒，俩人是一边吃，一边喝，一边吵吵。

虽然吵吵，但是师爷知道，师父这是跟他赔不是来了。

后来师父跟我说，“老爷子做了一辈子菜，手艺好的很。就是他那辈儿人，思想比较保守，恪守传统。好的地方跟他学，这一点儿别学他。”

各行各业都在创新，烹饪亦是一样。

若是没有厨师在菜品上的创新，恐怕现在就不会有“美食”这个词，仅仅是食物而已。

推动一个行业进步的，往往只是百分之零点几的，站在金字塔顶端的人。

但是大家别忘了，这些塔顶的人，可不是生出来就在那里，也是从最下面一层层爬上去的。

后来师父跟我说，当你发现你的厨艺增长遇到瓶颈的时候，就一定要开始尝试自己做创新。

创作新菜的时候，你会发现以前自己有很多错误的认识，当你把这些错误的认识改正后，厨艺就又会大增。

学厨的时候，最开始我以为阻碍我厨艺进步的是我掂勺的技术。

掂勺技术纯熟了以后，又发现烹饪技巧束缚了我。

学习了很多技巧后，又觉得烹饪原理上限制了我的想法。

弄清了烹饪原理，最后才发现，原来是我对烹饪的认知才是厨艺进步最大的障碍。

想明白以后，我回过头问老痞厨，“师父，你早就知道这些，为什么不直接告诉我呢。”

师父带着满意的微笑，随意的回答道，“小子，如果是我告诉你的，你只是背过，然后去生搬硬套。只有你自己想明白了，才有深刻的感悟。”

老痞厨没有把他的拿手菜教给我，却教会了我更重要的东西。。

我是八个碗，想通过我的文笔，分享对烹饪的理解，来帮助大家一起提升厨艺。

并且觉得这是一件我很喜欢做的事，后面还会有更多的文章，点个关注，别错过。