茶韵，考验你的嗅觉接收器

“韵”是一个非常个人的体验，从古至今的文人骚客，也都有自己独到的见解。

今天冻顶乌龙之“喉韵”，安溪铁观音之“音韵”，普洱之“陈韵”，武夷岩茶之“岩韵”，岭头单丛之“蜜韵”，黄山毛峰之“冷韵”，西湖龙井之“雅韵”，也都有各自的解释。

也就是因为如此，一般茶友入门时莫衷一是，也会遇到不能以单一的法则去辨识一款茶“韵”好坏的困境。甚至，每一个茶区不同茶农对当地“韵”的解释也并不相同，例如武夷山岩茶的茶农们，对“岩韵”的定义就各有不同的看法，让一般外行人更是雾里看花。

我所秉持的想法，是希望借由人体一致的生理特质，结合香气、滋味、层次感等众茶友对一款好茶的要求，以现代的观点定义一个可以普遍应用于形容各类茶叶的“韵”。

所谓的“韵”，在生理学上是嗅觉的感知，加上回甘。嗅觉区是韵最重要的表现区域；茶的韵，在鼻腔中的层次感与空间感，一定程度上决定了一款茶的好坏。

人有一千个嗅觉接收器，把不同的嗅觉接收器组合在一起，会辨识不同的气味。所以在一千个嗅觉接收器的排列组合下，会感知三千到一万种不同的气味，这也意味着嗅觉所感知的范围，比味觉大很多。

将鼻腔的嗅觉区（筛板）解构，发现嗅觉信息的传导是三个层次的感知器所组成，先由嗅觉接收器接收信息，传递至嗅球，再到大脑的脑皮层。

嗅觉接收器对于不同的香味，会有“专一性”，也就是说不同的气味，由不同组的嗅觉接收器接受，最后同一类型的气味，会汇聚到同一个嗅球。

例如茉莉花香，是由感知茉莉花香的嗅觉接收器接受到信息，而汇聚至对应的茉莉花香接收的嗅球，再传递到脑皮层产生茉莉花香的信号。

至于“专一性”，是因为每个嗅觉接收器可以探测到的气味数量有所限制，超过它的接收范围的，就必须由另一组嗅觉接收器接收，传递到另一个嗅球。

而嗅球与嗅觉接收器的关系，就如同传统肉粽的制作，每一个肉粽由一条绳子绑着，最后汇聚成一整挂的肉粽。

正因为如此，嗅觉的感知，是以立体空间的形态呈现。所以茉莉花的香气，不会是一个点或一条线的表现，而是整个鼻腔都充满着的空间感。