茶的酸甜苦咸鲜，和这三种物质有关

氨基酸、蛋白质和酶都是茶叶中的重要物质，爱茶的朋友非常有必要了解。

一般情况下，茶树鲜叶的蛋白质含量占干物质的大约20%~30%，其中的绝大多数是不溶于水的，只有大约1%~2%可以溶于水中。但即使只有这很少一部分溶于水中，都能增进茶汤的滋味和浓度。

酶是茶叶中的催化剂，它高效且专一。茶叶后期加工过程中，品质最终如何，与酶的催化反应有非常密切的联系。

比如红茶的加工过程中，茶多酚会在多酚氧化酶的作用下形成茶黄素和茶红素；脂肪氧化酶则可以催化鲜叶中的类脂物质，进行水解和转化，形成青香型的物质，促使茶叶香气更佳。

目前发现的茶叶中的氨基酸有20多种，其中的茶氨酸是一种非蛋白质的氨基酸，占主要成分。在土壤肥力好，根部发达的情况下，茶树氨基酸合成的数量也会明显增加。

茶叶中已经发现的各种氨基酸都有特定的滋味，并且深深影响着茶叶的酸甜苦咸鲜。

茶叶中的鲜味主要来自于茶氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等；甜味主要来自于甘氨酸和丙氨酸；香味（花香）则来自于氨基酸与游离糖的反应，在受热条件下，氨基酸与游离糖会发生“美拉德反应”，形成呋喃、吡嗪、吡咯等具有焦糖香气的物质，从而使茶叶显现出各种形态的花香。