摊晾和萎凋，有啥区别？

从茶叶采摘到摊晾、萎凋，甚至借助高温的杀青，广义上来说都是一个“走水”的过程，也就是让茶叶失水到一定的程度。

其中，摊晾和萎凋最为接近，甚至难以区分。

总的来说，摊晾和萎凋有共同点；但由于环境条件、时间程度不同等等因素，还是存在很大不同。

摊晾就是将采摘的鲜叶摊放在筛子上，目的是给鲜叶散热、失去一部分水分，让鲜叶变软，挥发掉部分青草气，为接下来的杀青做准备。

摊晾过后的鲜叶含水量在70%左右，而刚采摘的鲜叶含水量是75%，也就是说摊晾过程中鲜叶走水程度较轻。

萎凋则分为重度、中度和轻度三种，重度萎凋后含水量一般是56%~58%，中度萎凋的含水量是60%左右，轻度萎凋的含水量在62%~64%。

所以无论是什么程度的萎凋，走水量都多于摊晾。也许外观上区别不大，但就是因为走水量不同，茶叶内部已经发生了很大的差异性。

以绿茶制作来说，摊凉后的茶叶，走水量大约为5%，程度较轻。这样的失水量对茶叶的影响，主要是物理变化。水分少量蒸发，散发部分青草气，叶质变软。

紧接着杀青，利用高温使得鲜叶中酶的活性降低，从而制止了鲜叶中茶多酚的酶促氧化，这就能够保持鲜叶色泽翠绿。

而萎凋除了物理方面的失水作用，同时还有内含物质的化学变化。

在红茶制作时的萎凋过程中，随着走水量的增多，茶叶细胞中的酶活性开始改变，茶多酚发生氧化，叶绿素下降从而导致鲜叶颜色也发生明显改变。糖类物质水解，蛋白质也小部分的分解，氨基酸总量有所增加。

这些内部的化学变化虽然较为缓慢，但是却给后续的揉捻工序奠定了不可或缺的物质基础，并最终决定了红茶品质的高低。