今天教教大家怎样酿造茅台酒

茅台酒，是当前白酒市场当之无愧的扛把子，而且因为品牌和产量等原因，目前茅台在市场上可谓是有价无市。今天，我们就一起来看看，一瓶合格的茅台酒，是怎样酿造出来的。

第一步，原料；原料上，只需要准备三种，分别是：赤水河的河水、红缨子高粱、小麦。

赤水河的河水里面富含许多矿物质，这是酿造茅台酒的秘密之一，当年茅台为了提高产量，曾做过“异地建厂”的事，但离开了赤水河，哪怕是用同样的高粱、小麦，是用同样的酿造技艺，也难以酿出茅台的味道，后来这个异地建造的酒厂就改了名，也就是我们今天常见的“珍酒”。

红缨子高粱则是茅台镇周边的一种特殊的高粱品种，这种高粱淀粉含量极高，耐蒸煮，而茅台酒工艺会对高粱分九次蒸煮，只有这种高粱能承受下来。

最后就是小麦了，这是制作酒曲的原材料。

第二步，制曲：茅台酒厂每年六月份制造曲药，曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩，将之踩成龟背状的曲块。

然后用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一系列工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

第三步，下沙：做好酒曲，时间到了重阳节，就要开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。“沙”的意思就是指红缨子高粱。因为这种高粱很小而且颜色是红色的，很像赤水河边上的河沙，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放红缨子高粱。

我们经常听别人说什么“坤沙酒”“碎沙酒”“翻沙酒”，就是因为所下“沙”的完整度不同。所谓坤沙酒，就是不把高粱粉碎，直接蒸煮加工得到的酒，为什么叫坤沙呢？因为我们贵州本地话中，坤是完整的意思，贵州话叫“坤”，这种工艺生产出的酱香酒质量最好。

坤沙就是指完整的高粱，碎沙就是把高粱粉碎后蒸煮得到的酒。

按照茅台的生产工艺，高粱要经过九次蒸煮，如果用第九次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒呢，就叫“翻沙酒”

再回到茅台下沙的环节，第一步是“润沙”，就是用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。这里所使用的水，就是赤水河的河水。为什么离开茅台镇就酿不出茅台，这赤水河的水也是一大因素。

润沙后，就要把高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，当温度降到35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。酒曲和高粱搅拌后的混合物，我们把它叫做酒糟。

第四步，发酵：

茅台的发酵过程有八次，第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆堆。堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度判断发酵时间。

第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。这个窖坑和浓香型的不同，浓香型白酒的窖坑是泥土，而酱香型白酒的是石块堆砌的。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。

大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，然后重复上一步的工序，上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖，这个过程要重复八次。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

第五步，取酒勾兑

取酒有七次，第一次取酒是在第三次蒸煮之后，时间大概在

12月～1月之间，第一次取酒后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。

第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”

其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。

但是！！！！每一次的都有用处，茅台成品酒，就是用这些不同批次的酒相互勾兑的。

经过多年的总结，茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。

新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。

勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。

第六步，调味：

酒厂勾兑师会调节酒中的酸酯平衡，但是最终的口感还是需要评审会的品尝感受来决定。

勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。

第七步，储藏：茅台酒调味完成后还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。

一瓶地道的茅台型酱香酒的生产至少5年。

所以，茅台酒贵是有道理的，原料上必须要用本地的红缨子高粱，然后从制曲、润沙、下沙，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，最后还有勾兑、调味、储藏，整个过程最短都要耗时5年。价格能不贵吗？

不过呢，就当下而言，茅台的价格确实有点，嘿嘿，那啥了，而且呀，人们说“喝茅台的不卖茅台，买茅台的不喝茅台”，也许，这也是造成茅台价格虚高的原因之一。

那么问题来了，您是喝茅台还是买茅台呢？评论区告诉我。