卤猪蹄猪肘,绝味鸭脖
100斤高汤配比
香料,八角30克,黄芪10克,桂枝10克,罗汉果两个,山楂15克,香果20克,甘草25克,草果20克,红蔻10克,香砂10克,肉蔻15克,甘松15克,千里香10克,白芷10克,桂皮30克,灵草5克,白蔻10克,陈皮15克,香叶15克,辛夷10克,山楂20克,香菜籽10克,砂仁25克,草蔻20克,陈皮10克,良姜30克,干辣椒100克,花椒20克,小茴香40克
卤汤,香料打碎加入料包,食材清水泡一个小时,卤汤里加糖色,盐,冰糖,老姜
可以卤制,猪蹄,猪肘,鸡,鸡爪等
绝味鸭脖
香料配方,槟榔16克,白蔻16克,良姜16克,肉豆蔻8克,甘草25克,山柰18克,香砂仁16克,小茴香45克,香叶16克,山楂8克,丁香5克,草果20克,陈皮16克,毛桃8克,碧波8克,枳壳10克,砂仁18克,桂皮25克,香菜子40克,八角40克,姜片200克,高度白酒泡30分钟
麻辣料,大红袍花椒600克,麻椒200克,福建辣椒王100克,温水泡制一小时放入料包
腌料配比,姜片60克,香葱40克,香菜50克,洋葱80克,药芹80克,五香粉30克,味精150克,花椒粒30克,二荆条辣椒60克,白糖50克,十三香30克,花雕酒400克,盐200克,水2500克,腌制12个小时
卤汤配比,高汤50斤,鸡油2.5千克,盐500克,味精600克,鲜味宝250克,冰糖50克,鸡精500克,红栀子50克,红曲米8克,复合磷酸盐100克
先放香料包,再放麻辣包,小火煮开20分钟放调味料,香料浸泡,静置24小时使用
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