【调味讲堂】去腥的方法及原理

　　爱

　　餐

　　谋

　　“关注爱餐谋，做菜不用愁”，为餐饮老板出谋划策，爱美食、做美食、推广美食；敬畏食物，回归本源；宣传食品安全政策、法规，推动调味安全。

　　通过与一些餐饮朋友交流，得知河北兴隆县某香精企业再次发生爆炸（网上可查），市场借机炒作其主导产品，乙基麦芽酚价格暴涨，市场囤货行为更是加剧供求关系，有时甚至是有价无市，作为业内人士总想为朋友们做点什么。麦芽酚市场定位为去腥，本期专门就去腥问题和大家交流一下，让大家掌握去腥原理、方法后有更多一点的选择。

　　一、食物中腥味、异味的形成

　　动物性食物原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥臭味物质；营养丰富的植物性原料如豆腐，放置时间过长也会产生异味。

　　二、去腥的方法及原理

　　1、焯水去腥——去掉水溶性的腥味物质