本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言：

烧乳猪这个名馔在清代中后期就已在广州盛行。

根据资料介绍，虽然都称“烧乳猪”，但在广州的烹饪历史上，具体的做法则分为“满汉全席式”及“陈塘风味宴式”两种。

不过随着“满汉全席”及“陈塘风味宴”于民国时期（1912年—1949年）逐渐式微，烧乳猪几乎成为历史名称。

新中国成立后，在广州市政府的关怀下，掌握两式的技师有了融会交流平台和再次展露的机会，于是两式的技师将各自烧乳猪的优点整合于一身，使烧乳猪成为粤菜响当当的名馔，也使烧乳猪成为今天广东烧腊食品的至尊。

目前，就烹制方法而言，有“挂炉光皮乳猪”及“明炉光皮乳猪”两式；至于那种形式原先是“满汉全席式”的还是“陈塘风味宴”的，这里没有必要深究。而就烹制效果而言，有“光皮乳猪”及“麻皮乳猪”两种。

“光皮乳猪”与“麻皮乳猪”的区别在于两方面，一方面是糖水，一方面是火候。

另外，“麻皮乳猪”一般为明炉烧制，而“光皮乳猪”既可明炉烧制，亦可挂炉烧制。

这里都会分篇作出介绍。

开篇语（第一篇）：

事实上，经过长达超过200多年的发展，“烧乳猪”已成为一个食品总类的名称，以粤菜烹饪技术作标准，按烧制及烧制效果，实际是有三种操作方法，即“挂炉光皮乳猪”“明炉光皮乳猪”及“明炉麻皮乳猪”等。

正如上面所说，“挂炉光皮乳猪”“明炉光皮乳猪”及“明炉麻皮乳猪”是“烧乳猪”的总类，它们在工序上都有一个共性，本篇就这三种操作方法的共性作详细解释。

定义：

烧的定义：

一种以热辐射为主并助以热对流为辅作授热介质而使制品致熟的烹饪方法。

额外解释：

在烹饪发展有南北之分，其所使用的烹饪术语未必相同，如以上定义的“烧”，在北方习惯称为“烤”。

不过，在广州则有“烧”与“烧烤”的类别：

“烧烤”的定义是将食物切成小块或小片用竹签或钢签串插再利用热辐射作为授热介质为主并助以热对流作为授热介质为辅作出授热而使制品致熟的方法。

该方法制作出的食品为“烧烤食品”，或“BBQ食品”。

相对而言，广州的“烧”的定义是食物完整或略作分割用钢钩或钢叉等工具加以固定再利用热辐射为主并助以热对流为辅作出授热而使制品致熟的方法。

该方法制作出的食品为“烧味食品”，或按传统而不正宗的叫法为“烧腊食品”。前者以加工方法命名，后者以行业类别命名。

瓦缸挂炉（烧鹅炉）

烧炉的定义：

既然有“挂炉光皮乳猪”“明炉光皮乳猪”及“明炉麻皮乳猪”的分别，说明其所使用的炉具是有所分别的，亦即是有所谓的“挂炉”与“明炉”之分。

挂炉：其定义是指利用瓦缸、不锈钢等打造的一种全包围式的、可悬挂制品的，并以在炉膛内作出授热的工具。

该炉具可以燃炭，也可燃气，甚至是电热。

不锈钢挂炉（烧鹅炉）

这里要强调的是，燃炭及燃气都能直接地产生热辐射及热对流，授热速度快捷，且授热温度没有上限，制品所出的效果较好。而电热炉目前以热对流授热的方式较多，授热速度相对缓慢且授热温度有上限，制品所出的效果稍逊。

由于“挂炉”被广泛用于制作“烧鹅”这种食品，在广州，这种炉俗称“烧鹅炉”。

如果用瓦缸打造，可称作“烧鹅缸”。

这里要强调的是，很多厨师认为采用瓦缸的优点是具有较好的保温性能。

这种说法较为片面。

明炉（乳猪炉）

实际上，选择瓦缸是要选择具有在一定温度下即能产生红外线辐射的材质的瓦缸。否则，同样不能烹制呈现馝馞香气的制品出来。

如果是用不锈钢（铁皮也可）打造，则有“太空炉”等叫法。

另外，如果是用不锈钢（铁皮也可）打造，有“壁挂式”和“上悬式”两种。

壁挂式即是将制品吊挂在炉壁内四周，烹制授热时用盖冚着密封保温。

实际是依照传统的瓦缸炉的设计演变而来。

上悬式即是将制品悬挂在炉膛上方，烹制授热时掩上设于炉腰的炉门密封。

实际是依照传统的地窑炉的设计演变而来。

明炉：俗称“乳猪炉”，原定义是指可承放木炭燃烧炉具。后也包括用于烧制乳猪的燃气炉具等。

一般的乳猪明炉为长90厘米、宽50厘米，高65厘米（包括高35厘米的炉膛）。

如是燃炭，炉膛有带孔眼的承炭板。由于炉具会反复高温加热，承炭板板必须可耐长期高温加热不变形。炉膛四周可铺砌耐火砖。炉具可用较厚的铁皮或不锈钢板打造。

如是燃气，炉膛安上多个多孔眼的燃气单头炉。为保证授热均匀，可在燃气炉上再铺上石块。

需要强调的是，如制作“明炉烧乳猪”，即要配备“挂炉”用于焙猪，又配备“明炉”用于烧猪。

烧叉的定义：

烧乳猪既有“挂炉”与“明炉”之分，其所用的烧叉自然也有分别，尽管它们都称“乳猪叉”。

按实际所用，即分“挂炉乳猪叉”和“明炉乳猪叉”。

挂炉乳猪叉：

总体呈“U”字形，此“U”字形实体是为叉臂。

臂长约40厘米左右，可根据日常所订制的乳猪身长定制。

两臂宽15厘米左右，可根据日常所订制的乳猪身长定制。

“U”形实体两臂交汇处带有可自由旋转的挂钩。

由于乳猪是规格有多种，应以日常所用的规格订购乳猪叉。

挂炉乳猪叉

明炉乳猪叉：

是“U”字形叉臂再加一个叉柄。叉柄分两部分，一部分是连接叉臂，称“叉柄”，材质与叉臂相同。一部分与“叉柄”相连的木棍，称“木柄”。

由于乳猪是规格有多种，应以日常所用的规格订购乳猪叉。

明炉乳猪叉

木橕：

木橕是指使乳猪固定在乳猪叉上的工具。一般是木板造。分长木橕及短木橕。

长木橕尺寸为长35厘米、宽2.5厘米、厚1.2厘米。

每乳猪需要一条。

短木橕尺寸为16厘米、宽2.5厘米、厚1.2厘米。

每乳猪需要二条。

这里要说明的是，短木橕长度实际就是乳猪叉两臂的宽度。长短要合适。

木橕

铁丝：

铁丝是捆绑乳猪手脚的辅助工具。

一般用粗0.5厘米的可轻易被人手扭曲的软性铁丝。

可准备一扎。

钢针：

钢针是用于避免乳猪在加热时表皮鼓胀予以排气的工具。

可用“鹅尾针”或“叉烧针”代替。可两者各准备一支。

钢针（鹅尾针）

油扫：

油扫分扫糖和扫油的油扫。

因此，日常要配备两把。

另外，在明炉烧乳猪时，难免会过火致乳猪皮轻微烧燶（煳），此时可改用“鲍鱼刷”扫油擦拭，所以，除配备油扫之外，还要准备一把“鲍鱼刷”。

油扫

油盆：

油盆是盛油的器皿。在烧乳猪时使用。

需用一个。

油盆

矮凳：

矮凳是烧乳猪时的座具。

以木凳为好。需要一张。

矮凳

毛巾：

毛巾是烧乳猪时避免烫伤的用品。

材质以棉布为好，不宜使用化纤材质的，因为化纤材质不耐热，遇高温反而容易烫伤。人手一条。

毛巾

手钩：

手钩是辅助提取乳猪的工具。

由于手钩是辅助提取乳猪的工具，要在高温环境下操作，故而必须选用木柄手钩。至少准备一把。

手钩

双臂钩：

双臂钩实际又称“烧鹅钩”“烧鸭钩”“烧鹅环”“烧鸭环”等，可借以用作勾挂乳猪的工具。

需要补充的是，之所以双臂钩有“烧鹅钩”“烧鸭钩”“烧鹅环”“烧鸭环”的名称，是其主要用于烹制烧鹅或烧鸭之用。因此，其背景是钩臂的长度会有不同，烧鹅的钩较长，烧鸭的钩较短。可按日常实际所需选购。每猪准备一把。

双臂钩（烧鹅钩）

火钳：

火钳是夹物的工具。特别是制作明炉烧乳猪时必不可缺。

可准备一把，最多两把。

钢铲：

钢铲是翻动燃烧着的木炭所需的辅助工具。可一般的镬铲换上长约1米的木柄代替。

此工具若是采用燃气烧制乳猪时则可忽略。

可准备一把，最多两把。

钢铲

盛炭桶：

盛装木炭的桶。

可用大白胶桶代替。一般配备一个。如果是燃气烧制，则可忽略。

盛炭桶

铁钳：

铁钳是钳断铁丝的工具。

可配备一把。

铁钳

水罉：

水罉是煮水渌猪的器皿。

一般选用直径45厘米、高55厘米这样幅度大小的钢罉。配备一个。

水罉

平头炉：

用以加热水罉内的水的炉具。

该炉具可燃气或电热。配备一台。

平头炉

水壳：

水壳即滗水的工具。又称“水勺”。

一般选用直径约18厘米的规格。不锈钢制。

水壳

挂架：

挂架是用于吊挂乳猪坯的工具。

该挂架一般跨度90厘米左右，高100厘米。视乎需要可有挂壁式与活动式。挂壁式安于平头炉。活动式放于明炉旁。

砧板：

砧板分工场砧板和档口砧板，即所谓生砧板和熟砧板。要求是大、厚、重。宽面直径要50厘米以上。视乎产量和人手配备，最少是生、熟砧板各一。

砧板

刀具：

刀具是指用于斩劈与片切所用的刀，斩劈用烧腊刀，片切用片刀。

配备人手一把。

烧腊刀

片刀

其他工具：

其他工具指托盘等非直接的工具，这里不一一列出。

未完，待续，请见：《烧乳猪攻略，第二篇讲烧乳猪共性工艺》