薯干制酱油

​薯干制酱油

一、制黄酶曲 将2,5斤麦麸皮蒸熟以后，加入 小半瓶蛋白发酵菌(可向酱油厂购买)，拌和均匀，放入曲盘内,经过4-5天，即成黄酶曲。

二、制浆醅。 将50斤薯干放在甑子里蒸煮，煮两小时后，揭开甑盖，往料上洒水，至薯干湿润均匀为止，盖上盖子再蒸一小时，然后出甑。把薯干倒在簸箕内，扒平 摊 放(约4-5厘米厚)。当薯干温度降至10℃左右时，加入黄酶曲，再加10斤麦麸皮，10斤豆饼，混合均匀后扒平摊放(约4厘米厚)。夏天放4天，冬天放6-7天，即成酱醅。

三、发酵制油

将酱醅捣碎成粉，装入布袋或麻袋内发酵。发酵温度达到50℃时，按比例(每50斤酱醅用25斤水)将70℃的开水掺入酱醅内，搅拌均匀，分几个缸装好。在料的上面撒放一层1-2厘米厚的食盐，把缸放进70℃左右的温室中保温。经过24小时后,按每50斤酱醅加80斤盐水(其中溶有13斤食盐),往缸中加盐水，拌和均匀，仍放在70℃的温室中保温。经过两个昼夜的发酵，即可得白色酱油80斤左右(渣 子 可作饲料)。如果白色酱油需要加色，可在80斤酱油中加入红糖5斤拌匀即成带颜色的酱油。