上海菜即沪菜.上海本帮

以浓油赤酱、咸甜适中、

改变原味、醇厚甜鲜为其特色~

湖南人炒一盘辣椒要吃上几碗米饭，

而今的上海人做一块红烧肉也要吃上几碗米饭，从小就早早开始练习。

上海红烧肉带有浓油赤酱、丝丝甜味

是上海人做红烧菜的统一特征，

把猪肉的特色发挥到了极点！

“一手酱油瓶，一手糖罐头”

每个上海人的记忆中

一定有一碗姆妈或者外婆烧的红烧肉，

每次下饭都能吃到“打了耳光都不肯放”！

那是一种只属于“屋里厢的味道”~

而烧红烧肉时都会放点“和头”！

那么啥叫“和头”？

最常见和红烧肉一起烧的“和头”，

就是百叶结、笋、蛋~

上海人可以从初一吃到十五~

你无法想象，上海人对糖醋小排的爱~

上海人吃糖醋小排，

有人喜欢冷吃，有人喜欢热做。

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说起红烧大排，

爱吃的上海小囡一定不会陌生~

那厚实的口感，浓郁的汤汁，

光回忆小囡就要流口水啦...

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上海人有一种 ' 不辣的辣酱 '，

到今朝，

依然是很多老上海必点的下饭，

而外地人大多都吃不来~

它是由炒辣酱改良而来的~

用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、

肚子、开洋、香菇、笋片等

八样主要原料烹制，

故称它为 ' 八宝辣酱 '。

油面筋塞肉

那就是' 响油鳝糊 '

上海人欢喜吃黄鳝，

尤其是响油鳝糊，

去本帮饭店必要点的，

改变原味，重油重胡椒。

而做鳝鱼其实也是全国各地的传统。

湖南的子龙脱袍，苏北的烧虎尾、

湖北潜江的二回头、广东的松子鳝鱼都各有特色。

百叶包是上海菜里难得的家庭美食

熏鱼一直是上海地区的老牌菜肴，

尤其是传统菜老八样里不可或缺的拼盆配料

和三鲜砂锅的原料之一。

从上海解放到改革开放，

熏鱼也是上海酒楼和店铺熟食的主打冷菜。

熏鱼都不是真正意义上的熏鱼！

由于外表形、色相似。

上海熏鱼又称爆鱼

“草头圈子”实际上是两道菜的组合！

红烧圈子和生煸草头~

其中“圈子”指的就是猪直肠。

浓油赤酱，改变其味

上海女性最受欢迎的要属“罗宋汤”~

而对于上海人来说，

最爱的西餐不是牛排，而是炸猪排~

用猪排代替外国的牛排，

这样做出的海派西餐的老三样——

炸猪排、罗宋汤、拌色拉。

对老上海人来说，

这就是海派西餐“三巨头了”！

上海人喜欢吃甜食，

而香甜软糯的八宝饭

成了过年过节桌上的必备菜肴~

⊙作者：星厨艺术