甘肃临夏有一种黄酒，蕴含着满满的温暖和诗意，青桐先生分享。

说起黄酒，很多人都觉得它只是带着浓浓香气颇具地方特色的小众酒，殊不知，八角城黄酒是世界上最古老的酒类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。

黄酒从商周开始，中国人独创了酒曲复式发酵法酿造黄酒，并历代相沿形成了独特的黄酒手工生产工艺。

甘肃历史悠远，酒文化也源远流长。位于甘肃省西南部的临夏市，因为彩陶、砖雕、花儿等各种民间艺术而蜚声海内外。

明代李时珍撰写的《本草纲目》中黄酒被列为滋补良品，而河州黄酒是临夏地区特有的佳酿，已经有五百多年的历史，色泽金黄、香味醇厚、甜酸可口，尤其受到当地民众的喜爱。

河州黄酒采用几百年前的老配方，完全遵循古法酿造、古法压榨、古法蒸煮。

与南方绍兴酒采用糯米为主要原料不同，作为北方黄酒的代表，河州黄酒和八角城黄酒选用黄米为主要原料。

黄米也叫小米，配合小麦、大麦、大米、糯米五种食材，配方要求极为严格。

每年春季，万物复苏，是酿造黄酒的最好季节，酿酒师傅们经过选料，用清水淘洗后，蒸、煮、凉、拌，加上优质酒曲入大瓷缸密封，经过一两年，甚至七八年的窖藏，才能用质纯、色清的井水榨出地道的临夏黄酒。

具体而言，河州黄酒是利用酒药、麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵酒。

具体酿造工艺如下：首先选好料之后要浸米。浸米的目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化。

在酿制黄酒的过程中，浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。

操作中，浸米的时间可长达 16~20天。

米中约有6%的水溶性物质被溶于水中，由于米和水中微生物的作用，这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇或磷酸等。

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其次是蒸饭。蒸饭的目的是使淀粉糊化。要求蒸过的米饭外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。再次是装缸发酵。

蒸熟的米饭进行摊凉，再加水、麦曲、酒母，混合均匀，温度控制在24℃～26℃。

随后装到缸里10-12小时温度升高，进人主发酵阶段。

这时必须控制发酵温度在30℃-31℃，搅拌发酵，酵母呼吸和排除二氧化碳。

主发酵一般要3 - 5天完成。

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紧接着是后发酵。经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移人后发酵罐。

控制温度和室温在15~18℃，静止发酵20~30天，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。

最后要压榨、澄清、消毒。后发酵结束后，把黄液体和酒槽分离开来，让酒液在低温下澄清2 ~ 3天，吸取上层清液，倒入锅中用文火烧至80-85℃并保持20-30分钟，达到杀菌的效果，也让酒体成分得到固定。

灭菌后趁热用陶瓷缸存放，并严密包装，再储存。

两年三年，甚至七年八年，经过时间的沉淀，黄酒才能变成诱人的琥珀色。

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临夏五山池黄酒和八角城黄酒，香味醇厚，甜蜜可口，酿期愈长，香味愈浓，色泽愈美。

据测试分析，酒精度为18度左右，含葡萄糖28%-30%，酸度在0.8%之内。

黄酒最传统的饮法，当然是温饮。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。

一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。

但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般冬天盛行温饮。

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黄酒的最佳品温度是在38℃左右。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉，同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾。

可在年轻人中，盛行一种冰黄酒的喝法，将黄酒放入冰箱冷藏室。

如是温控冰箱，温度控制在3℃左右为宜。饮时再在杯中放几块冰，口感更好。

也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。

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八角城黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味，特别一提的是，河州黄酒还能制作一道特别的民间美食——肉酒。其风味独特，闻名陇上。

所谓肉酒，就是将新鲜羊肉，肥瘦夹花，仔细切为如纸的薄片，然后在小火炉上搭上铜勺，灌入黄酒。

待勺内黄酒微沸，便投入羊肉片和葱白丝，烧之再沸，不加任何佐料，讲究原汁原味。

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2011年，临夏黄酒酿造技艺被甘肃省人民政府列入省级非物质文化遗产代表性名录项目。

近年来，包括古河州酒厂在内的酿酒企业，挖掘临夏黄酒产品功能，开发黄酒营养、保健、药用功效，很多新产品在市场上广受欢迎。

河州黄酒酿造技艺省级代表性传承人王建军，也正培养自己的儿子和八名徒弟作为接班人，继续传承其酿造技艺。

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