大饼卷一切卤肉卷技术配方《工艺仅供参考》
擀面,捏面团方法方法
面团:依据地域不同,面团以75-90克一个为宜,方法是将整面切成段(需要捏面团的时候切,不用切完),切成段的部分手搓至长圆条,再以捏包子馒头方法一个一个稍揉成圆球型(面团有一点缺口朝下放在台子上)
整面面团储存方法:冬天面放外面醒发,如果发好了还有很多没卖完就放冰箱先!面团可以揉很多一直放外面!
夏天:面和好放冰箱!但是要提前揉好一批面团,面团没有了要及时补上!所有面团醒提前15分钟揉好最佳
擀面方法:
拿一个面团底部稍微湛上食用油(食用油用小圆盆装)右手捋幹面杖五分之一处(左手配合右手来回左右上下按压滚动,擀至各处均匀(详情见视频)
和面的配方
原料:面粉(特级一等粉,熟称特一粉)水,白绵糖,无铝泡打粉
工具:手搓或者和面机,打面机均可!
和法:先倒入面粉,再同时均匀洒入泡打粉和绵糖 >,最后加入水开始和至均匀即可(过程 大概10分钟厂时间不能太长
和面注意事项:
一,室外温度(零下10度到8度):面粉10公斤,水5.7公斤,白绵糖200克,泡J打粉80克
二:室外温度(9-24度):面粉10公斤,水5.5公斤,白糖200克,泡打粉60克
三:室外温度(25-33度):面粉10公斤,水5.2公斤,白糖200克,泡打粉40克
四:彰卜融(34-40度):面粉10公斤,水4.8-4.9公斤;白糖200克,泡打粉30克
以上所有如果是手工和面5-15斤一次为宜,,和面机或者打面机20斤一次好操作
卤汤第一次配料
20斤水750克糖,味精250,鸡精250,盐700克,養芽粉50克,酱油半瓶, 药包1个
操作流程:先加水,开火煮,,倒入酱油放入料包,倒入食用油,等待水煮开倒入称好的调 料搅拌均匀,再烧2分忡,方可放入原料
第2天-第3天加料
10斤水,鸡精50克,味精50克,盐80克,2包麻辣鲜,1包十三香,八分之一瓶酱油半斤油
操作流程:同上,按水的比例加料
第4天加料同2-3天,麻辣鲜十三香不加,额外加200克辣椒壳和200克花椒籽
第5天按第2.3天比例加料,额外加1.35料包,麻辣鲜十三香不加
第6天第7天按2-3天加,
第8天换料包
操作流程:按水的比例加料,第八天料包取出扔掉,清洗料包袋,清洗卤锅,老卤留下,清洗完毕继续倒入锅中,放入新的料包进行卤料配比
卤料配方
香砂0.3斤, 青花椒0.3斤, 红花椒0.5斤 ,白扣0.2斤, 八角0.3斤, 丁香0.2斤 ,红米03斤,良姜0.3斤,干姜0.2斤,肉桂0.3斤,白芷0.15斤,干辣椒0.8斤
甜面酱配方
甜面酱5瓶,水350g ,300g耗油,80g糖,80g味精,100g鸡精,5g肉宝王,
操作流程:将水倒入锅中烧幵,关火,再300克耗油,接下来倒入鸡精味精糖肉宝王,开火用瓢子搅拌均匀,关火,然后倒入5瓶甜面酱,开中火熬制,搅拌均匀有热气即可
注:熬好的甜面酱不要马上密封,冷却后放冰箱冷藏
鸡柳腌制
第一道
鸡柳40斤水1昕蛙油300克白糖400克味精400克盐160克苏打1包嫩肉粉1瓶麦芽粉10克 料酒2瓶
操作流程:将鸡柳片切成鸡柳丝,倒入框子中,依次加入水调料等,带手套进行均匀搅拌,10-15分钟即可
第二道
鸡蛋8个辣椒300泡打粉2包咖嘔粉350 300淀粉麻辣香2包
操作流程:依次敲入鸡蛋和放入其他调味料,搅拌5-10分钟,直至均匀即可
辣椒油熬制
10斤油白芝麻300克辣椒250克孜然:L00花椒50辣椒精40克
操作流程:倒入10斤食用油,300克芝麻放入容器中开中火熬制,至芝麻颜色变成黄色即可,关火冷却3分钟z然后倒入称好的辣椒粉,花椒粉孜然粉,用长把子勺子搅拌均匀,辣 椒精等待冷却再放入
巻饼类原料
苏果油(4瓶,5L/箱)
金锣王火腿肠(100根/箱)
鼎丰甜面酱(12瓶/箱)
百斜番茄酱(6瓶/箱) 海天老抽王(6瓶/箱) 海夭耗油(2桶/箱) 海德利小苏打(20Og/袋) 红星泡打粉(40g2OO袋) 绵白糖(100斤) 家勺土鸡精(10包) 梅花味精(50斤/袋) 车风生粉(50斤/袋) 味门咖喱粉(20包/箱) 味滋选嫩肉粉(12瓶/箱) 海藻盐(50包/箱) 麻辣鲜(116包/箱) 十三香(100盒/箱) 瑞友料酒(20瓶) 百味碟肉宝王(500g/盒) 九州油香肉香型麦芽酚(500g)味元II号由性辣椒精(1L/瓶)
白芝麻(1斤) 辣椒粉(1斤) 孜然细粉(1斤) 花椒细粉(1斤) 花椒籽(1斤) 鸡排用黑胡椒细粉Q斤) 鸡排用辣椒细粉(1斤) 一次性小袋子(2万个/包) 一次性大袋子(80个/把) 一次性手套(100个/包) 一次准氏巾
0条评论