烹饪基础知识31（鲜活原料及干货原料的加工技术和涨发实例）

第一节 鲜活原料的加工技术(二)

一、畜禽类的加工

1. 牛头的加工

将带皮的整只牛头，用火将残存的茸毛和表皮烧燎至煳，用热水浸泡后，刮洗干净，在牛头面部中间将皮肉切开，放在加有葱姜白酒的水中，用小火焖煮约3小时，取出冷却后将肉质拆下分别码放整齐。

2.乳猪坯的加工

将猪皮用刀刮净，将开腹净膛的乳猪仰放在案子上，从腹腔用刀沿脊骨的一侧由头到尾切开，皮肉不要切断，再沿脊骨的另一侧由头到尾切开，剔除脊骨，猪头从下颚切开，去掉猪脑、猪舌、猪尾、腹腔中的油脂，去掉前肩部位两侧的肩胛骨，剔除后腿中的大腿骨，斩去猪爪，将肉厚的部位片掉，剞上平行的刀纹，用食盐、五香粉、砂糖、烤猪酱等调制均匀涂抹在猪的内膛进行腌制(切忌涂抹外皮)。将腌制1小时的猪从瞠内架上猪板，串上猪叉固成形，用清水将外皮洗净控去水分，用滚烫的开水烫制猪皮，使猪外皮凝固崩紧，迅速冷却风于表皮，将用麦芽糖、水、玫瑰露酒、大红浙醋兑制的皮水(麦芽糖与水的比率是1:7)加热溶化，趁热将皮水均匀地刷在猪的外皮之上,将挂有糖皮的猪坯，放在低温干燥的地方，使猪皮干燥变硬控净腹腔水分。

3. 火腿的加工

将陈制的整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净，皮朝下肉朝上放在容器中，加入绍酒、葱、姜蒸制约3小时，取出待初步冷却后，剔掉硬皮、骨骼、油脂，斩掉猪爪，片去腐肉黄脂，分割成块即可。

4. 烤鸭坯的加工

一是宰杀，在鸭子头部颈部连接处，用刀将气管食管割断，捏住鸭头放尽血液。二是煺毛，在鸭子还没有僵直时，用干拔的方式将鸭翅膀上的部分羽毛以及身体上的部分绒毛及时拔掉,用60℃~90℃的水烫制鸭的全身,先烫制鸭腿,取出后迅速拔掉全部羽毛以及小腿鸭掌上的硬皮，从小腿关节处斩去鸭子的小腿，切除中翅和翅尖，从鸭子的口中拔除鸭舌。三是净膛，净膛前先充气，从颈部的剖口处插入充气管，一手紧握颈部，一手捋摸鸭身，使鸭子全身充气均匀，将鸭子的食管、气管从剖口处揪出，撕断连接的筋膜，使食管、气管与颈部分离，在鸭子右翼下胸骨与肋骨连接处用刀尖割一个长约6厘米的弧形小口，一个手指插入肛门将肠与肛门绞断，手指从翼下的剖口处伸入腹腔中，将腹腔中的内脏、油脂和食管、气管等同取出。四是清洗，用清水将鸭膛外皮洗净控去水分即可。五是支架，把小竹管放在鸭的胸脊处，支撑鸭的形体。六是挂钩，用烧鸭挂钩勾住鸭子的两翼或颈部。七是烫皮，用滚烫的开水，将鸭子的腹腔和外皮烫制凝固断生崩紧，迅速冷却风干表皮。八是上皮色(糖皮),将用麦芽糖、水兑制的皮水，均匀地淋浇在鸭子的全身。九是晾皮，将挂有糖皮的鸭坯，放在低温干燥的地方，使鸭皮干燥变硬控净腹腔水分。

二、水产动物的加工

1. 鲨鱼的加工

将人工养殖的鲨鱼，加工前摔打致死，放入70℃~90℃的水中浸泡5分钟，用刮刀迅速将鱼体表面鳍部的砂质盾鳞清除掉，冲洗干净后剖开腹腔，摘除内脏，清洗干净控净水分即

2. 元鱼的加工

将元鱼的头部斩掉,放净血液，血液中的腥味较重，用70℃~90℃的水泡烫3~5分钟,取出迅速刮去鱼体表层皮膜，剁去爪尖，沿背壳的软边切开，从尾部上方开启背壳，斩断连接的骨骼，去掉背壳，摘除内脏油脂，切掉尾尖肛门，整形或斩切成块，用开水烫制除去血污异味，用清水洗净，控净水分即可。

3.大龙虾的加工

用手垫上毛巾捏住龙虾的胸部，用一竹筷子从虾的肛门处插入到腹腔中，放尽尿水血液(龙虾的血液呈淡淡的蓝色)，然后将头部和胸部用手扭动分离，取下竹筷子，用剪刀沿腹部两侧与背壳边缘剪开，用小刀顺虾壳内侧取下虾肉。生吃需用净化水洗净，不许长时间浸泡，片切时可按虾的肌肉群分成背脊肉、腹肌肉，片切的肉不要太薄，龙虾的脑也可生食。

4.象拔(鼻)蚌的加工(生食)

取鲜活象拔(鼻)蚌放入沸水中稍烫后取出，为的是去掉外衣，时间不要长，以能剥掉外衣为宜，否则肉质会变老硬;去掉外壳和内脏，剥去蚌体和象鼻状肉足的外衣，用刀将蚌体剖开除净杂物，用净化水洗净，片成薄片贴码在食用冰上即可。

5.牡蛎的加工(生食)

将鲜活的牡蛎放在清水中，将外壳的污泥刷洗干净，将牡蛎放在淡盐水(水与盐的比例为1000:25)中静置，使其吐尽泥沙赃物，用专用工具将外壳撬开，或用沸水稍烫后去掉外壳，取出贝肉，不要弄破牡蛎的腹腔，用盐水清洗掉粘液后，再用洁净水洗净，码放在原壳中即可。

第二节 干货原料涨发实例

1.鱿鱼

将鱿鱼放在足量的清水中浸泡4小时，待初步回软后，放入碱溶液中浸泡 8~12 小时(食碱溶液浓度约为10%，火碱溶液浓度约为3%)，切忌加热，将涨发至透取出，用清水漂去碱液，除去苦涩味，洗干净，用清水浸泡低温存放。涨发出成率为 700%~800%。

2.鲍鱼

将整只鲍鱼用清水浸泡12小时至初步回软,将外表边裙刷洗干净,选用不锈钢或陶质器具，放入足量的鸡汤、绍酒、葱姜，垫上竹箅子，由于体形大小的不同，用小火焖煮大约4~8小时直至发透、发软为止,为了更快地涨发鲍鱼可以在鲍鱼体上剞上均匀的刀纹,或发制中间用竹签在鲍鱼上扎孔，发好的鲍鱼，将汤汁澄清，用原汤浸泡鲍鱼低温存放。涨发出成率为 300%~500%。

3. 鱼翅

将整形的鱼翅(带砂带皮带骨带肉)剪去散碎的边缘，用清水浸泡 12 小时至初步回软，用热水泡烫30分钟至表面砂层崩裂时,及时褪砂,将外表的砂层刷洗干净。如果初步发制过软，砂质会渗入到皮层，那样会严重影响成品的质量。选用不锈钢器皿,放入足量的清水,用竹箅子固定鱼翅后小火焖煮大约4~8小时直至发透为止，取出鱼翅中的肉质、鳍棘、鳍根，用清水漂洗除去腥味(脱胺)，用清水浸泡低温存放。涨发出成率为100%~300%。

4. 鱼肚

将整片的鱼肚表面上的灰尘用清洁的干布擦净，放入清洁的食用油中，用温油浸泡发制回软，大块的可以捞出用刀切成小块，再用热油炸制体形膨起，可以用刀切开鱼肚观察，如果鱼肚横断面呈均匀的蜂窝状气孔，说明已涨发至透。使用前放入用食用碱与热水兑制的溶液中浸泡1小时至回软，将鱼肚中的油污洗净，并用清水漂净碱液，用清水浸泡鱼肚低温存放。涨发出成率为300%~500%。

5，鱼皮

将鱼皮用清水浸泡12小时至初步回软,用热水泡烫30分钟至表面砂层崩裂时及时褪砂，将外表的砂层刷洗干净，如果初步发制过软，砂质会渗入到皮层，那样会严重影响成品的质量，除去内层的腐肉，用清水漂洗清除腥味(脱胺)，选用不锈钢器皿,放入足量的清水,用小火焖煮鱼皮大约4~8小时直至发透为止，然后清水洗净,用清水浸泡鱼皮低温存放。涨发出成率为400%~500%。

6. 鱼骨

将鱼骨用清水浸泡12小时至初步回软,表面砂层崩裂时,将外表刷洗干净,选用不锈钢器皿，放入足量的清水，用小火焖煮鱼骨大约4~8小时直至质地回软，取出切成小块再用小火焖煮鱼骨大约4~8小时,清水漂净胺味,浸泡鱼骨低温存放。涨发出成率为500%~600%

7.干贝

将干贝放在洁净的容器中，用清水将干贝的外表洗刷干净，用清水浸泡1小时至初步回软，撕去坚硬的贝筋，然后放入适量的清汤、绍酒、姜汁蒸制1小时发制酥烂时取出，原汁澄清后，浸泡干贝低温存放。涨发出成率为 300%。

8.海参(灰参)

选用不锈钢或陶质器具，将灰参用清水浸泡12小时至初步回软,从脊部或腹部剖开摘取内脏洗涤干净，放入足量的清水中，垫上竹箅用小火焖煮4~8小时至发透为止，中间检查数次并及时挑拣出已发透的海参，然后放入清水中浸泡，在低温环境中存放。涨发出成率为500%。

9.海参(乌参)

用金属筷子夹住乌参，在火上烧燎，使其坚硬的石灰质外皮完全碳化 ，及时用刀具将碳化层刮去，清洗干净，选用不锈钢或陶质器具，将乌参用清水浸泡12小时至初步回软，从脊部或腹部剖开摘取内脏洗涤干净，放入足量的清水中,垫上竹箅用小火焖煮 6~8小时至发透为止，中间检查数次并及时挑拣出已发透的海参，然后放入清水中浸泡，在低温环境中存放。涨发出成率为500%。

10.裙边

选用不锈钢或陶质器具,将裙边用清水浸泡12小时至初步回软，刮洗干净，放入足量的清水中，小火焖煮大约4小时至发透为止，然后放入清水中浸泡，在低温环境中存放。涨发出成率为 300%。

11.燕窝

将燕窝中的杂物摘去后，放在洁白的容器中，用足量的清水中浸泡30分钟至初步回软，将燕窝撕成条状，摘去绒毛及杂质，清洗干净，然后放入适量的热水中浸泡发制 20分钟，再次整理摘洗干净，清水浸泡燕窝低温存放，也可用蒸制涨发。涨发出成率为 900%~1200%。

12.蛤士蟆油

将蛤士蟆油中的杂物摘去后,放在洁白的容器中,用足量的清水浸泡30分钟至初步回软，摘去筋膜杂质，清洗干净，然后放入适量的热水中浸泡发制20分钟，再次整理摘洗干净，清水浸泡燕窝低温存放,也可用蒸制涨发。涨发出成率为 900%~1 200%。

12.蛤士蟆油

将蛤士蟆油中的杂物摘去后,放在洁白的容器中,用足量的清水浸泡 30 分钟至初步回软,摘去筋膜杂质，清洗干净，然后放人适量的热水中浸泡发制20分钟，再次整理摘洗干净，清水浸泡燕窝低温存放。涨发出成率为 500%。

13. 鹿筋

将鹿筋用热水浸泡12小时至初步回软,摘取绒毛刷洗干净，选用不锈钢或陶质器具,放入足量的清水、绍酒、姜葱，垫上竹箅，用小火焖煮大约 4~8小时至发透为止，摘去筋膜杂质，除去异味，清洗干净，然后放入清水中浸泡低温存放。涨发出成率为500%。

最后，祝友友们都能做出心怡可口的美食。