2022年安徽食品安全管理员模拟试题及答案
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一、单选题
1.(重点)《餐饮服务食品安全操作规范》规定,烹饪食品应使中心温度达到:
A. 60℃以上
B. 70℃以上
C. 90℃以上
答案:B
4.(重点)食品烹饪中,测量中心温度时应选择的食品。
A.面积最大
B.体积最大
C.面积和体积都中等
答案:B
14.(重点)《餐饮服务食品安全操作规范》规定,温度高于、低于条件下放置以上的熟食品,需再次利用的应充分加热。
A. 10℃,60℃,2小时
B. 15℃,60℃,3小时
C. 15℃,70℃,4小时
答案:A
15.(重点)《餐饮服务食品安全操作规范》规定,食品再加热中心温度至少应高于:
A. 50℃
B. 60℃
C. 70℃
答案:C
一、多选题
1.烹饪是从哪几方面来预防食物中毒?
A.杀灭食品中的致病微生物
B.避免交叉污染
C.去除一些食品中的有害化学物质
D.抑制食品中致病菌的生长繁殖
答案:ABC
2.以下哪些措施可有效避免食品未烧熟煮透?
A.尽可能减小食品的体积
B.定期检修烹饪设备,保证正常运转
C.避免超负荷加工
D.使用温度计检查食品中心温度是否达到要求
答案:ABCD
3.以下哪些措施可以避免盛器(或工具)引起的交叉污染?
A.生、熟食品盛器能够明显加以区分
B.配备足够数量装生、熟食品的盛器
C.清洗生、熟食品盛器的水池完全分开
D.清洗后的生、熟食品盛器分开放置
答案:ABCD
4.区分生、熟食品盛器的有效方法包括:
A.采用不同的材质和形状
B.采用不同的存放位置
C.在各类盛器标上不同的标记
D.直接标识生、熟的字样
答案:ACD
一、判断题
14.(重点)《餐饮服务食品安全操作规范》规定食品再加热的温度应不低于65℃。
答案:错误
一、单选题
1.(重点)《餐饮服务食品安全操作规范》规定必须在专间内操作的是:
A.凉菜配制
B.加工糕点
C.制作鲜榨果汁
答案:A
2.(重点)《餐饮服务食品安全操作规范》规定必须在专间内操作的是:
A.凉菜配制
B.生食海产品加工
C.制作水果拼盘
答案:A
7.(重点)《餐饮服务食品安全操作规范》规定,盛装凉菜的容器或盘碟,使用前应该:
A.消毒
B.灭菌
C.洗净并保持清洁
答案:A
12.用做拼盘和鲜榨蔬果汁的蔬菜和水果,在送入专间前应:
A.清洗
B.消毒
C.以上都是
答案:C
一、多选题
1.为避免交叉污染,冷菜改刀和凉拌操作应:
A.在专用场所进行
B.使用专用的刀、砧板、抹布
C.固定加工人员,负责熟食从原料到改刀的全过程加工
D.专间冰箱内不能存放食品原料、半成品
答案:BD
2.冷菜易引起食物中毒的原因包括:
A.营养丰富
B.水分含量高
C.与工具、容器和操作人员的手接触机会多
D.食用前不再有加热杀灭细菌的机会
答案:ABCD
3.关于用冰箱冷却热的食物,以下哪些说法是正确的:
A.不可取,冰箱冷却会使冰箱内的温度升高
B.可取,冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降
C.不可取,冰箱冷却会造成水气凝结滴落,增加交叉污染的机会
D.可取,但用必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内
答案:AC
4.快速、安全冷却食品的方法包括:
A.减少待冷却食品的数量和尺寸
B.采用冰浴使食品温度快速下降
C.使用真空冷却机等速冷设备快速降低食品温度
D.采用不锈钢容器盛装食品
答案:ABCD
5.以下哪些情形可能导致冷菜存放不当,引起食物中毒?
A.超负荷加工供应宴席
B.中午加工的冷菜存放在冷菜间内,供晚餐食用
C.改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内,供次日食用
D.改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内,次日回蒸后食用
答案:ABCD
一、判断题
10.(重点)在每年5月1日-10月31日以外,本市允许经营餐饮业自制的醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹。
答案:错误
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