卤猪蹄，素卤

卤猪蹄

【材　料】
猪蹄2只
葱4根
姜片6片
色拉油360㏄
红辣椒1根
蒜瓣10个
水1200㏄
卤包2包
生花生4两
八角2个
【调 味 料】
米酒2大勺
酱油480㏄
砂糖4大勺
香菇味精1小勺

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【做　法】
1.将猪蹄洗净各切成4段放入滚水中烫至肉变色后捞起冷却后刮除皮上的毛并洗净沥干，青葱洗净切成段状；再把猪蹄用适量葱段、姜、米酒和120㏄的酱油腌制约20～30分钟后备用。
2.热锅，倒入色拉油，将步骤1的猪蹄放入后转大火，炸至猪蹄上色后即可捞起。
3.将红辣椒洗净切成段状，蒜瓣去皮，洗净，再把葱段、红辣椒段、蒜瓣放入步骤2的锅中炸至金黄色即可捞起备用。
4.另热锅，加入少许色拉油，并将酱油及砂糖倒入锅中拌炒至糖溶化起泡后，再倒入水煮至滚沸。
5.在作法4中放入卤包煮至卤汁释出香气。
6.将作法2的猪蹄倒入作法6的锅中一起拌煮约2～3分钟后，再加入香菇味精，并将作法3的材料放入锅同煮。
7.将生花生和八角放入作法7中一起拌煮至沸腾后，倒入事先准备的砂锅中，再以小火焖煮约40～70分钟至外皮Q软入味即可。

素卤

【材　料】
红萝卜1根
白萝卜1根
素鸡2条
鲜香菇6个
素肉3块
洋菇6个
素鸭1个
卤汁：
卤包1包
酱油3杯
辣豆瓣酱1/2杯
姜6片
辣椒3根
糖1/2杯
素高汤粉1大勺
香菇精1勺
浓缩卤浆1大勺
水3000cc

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【做　法】
1.将卤料一一洗净，将红萝卜、白萝卜、素鸡、素肉、素鸭、洋菇、香菇切成适当大小，备用。
2.起油锅，爆香姜片、辣椒、辣豆瓣酱，再加入水及其他调味料以中小火煮至滚沸后，转小火续煮约40分钟，分别放入切好的卤料以小火卤约30分钟至入味，捞起待凉即可。