太原市迎泽区：「我的迎泽，我的家」之晋阳饭店“回忆里飘香”的老字号

每一座城市，都有一个“回忆里飘香”的老字号， 成为一代人记忆中的节点。

说起太原的美食老馆子，很多老太原人大都会想到一个地方——晋阳饭店。这个当时位于太原市迎泽区五一广场并州路口的太原市晋阳饭店，还叫“国营晋阳饭店”，要说去晋阳饭店下馆子，那可以够吹一阵的！

太原市晋阳饭店始建于1956年，1958年2月11日正式营业，是山西省名店老店之一。该饭店以经营正宗的山西风味特色而闻名，是山西餐饮业发展繁荣的历史见证。

说起晋阳饭店，就不得不提其主打菜品“山西过油肉”。作为晋菜之首，过油肉因其“过油”绝技而命名。“点醋”风味而独特，历经融合传承，成为山西饮食文化的一份珍贵遗产。

山西过油肉最早出现在古时的官宦人家当中，属于官家菜，后来由和官府关系密切的商人带到太原，并逐步流传至北京。明末清初，随着改朝换代，原本在王府官家掌勺的大厨流落民间，山西过油肉这道菜也随着他们落户市井饭庄，成为官府宴会与民间酒席的必备菜式，也成为山西代表菜之一。太原解放后，制作“过油肉”之名厨辈出，尤其是改革开放以来，该菜品经晋阳饭店的白宝山、岳新民等名师经过多次改良，得到进一步传承发展。

晋阳饭店的过油肉最正宗。当年4毛2分钱一盘过油肉，顾客只要来店里必点，一盘过油肉配上一碗米饭或者一碗白皮面，就会吃的很香。如果遇上好日子，晋阳饭店就会被三四个婚庆喜宴占满，过油肉更是桌桌必点，一天累计卖个百八十份没问题。

过油肉主要食材是猪元宝肉、玉兰片、木耳等，猪元宝肉是炒过油肉最好的肉。元宝肉炒出的过油肉比外脊炒出来的要嫩，但色泽比较深，外脊炒出来的过油肉比较柴，颜色比较淡。当然，里脊也能炒，虽然比较嫩，但容易碎。一头猪，元宝肉大约3斤半重，一个9寸盘的过油肉需要将近4两。

除了食材本身，火候和油对过油肉来说也至关重要。炸制肉片时，油要多要宽。油温要求七成热左右为佳，可以使肉片达到平整舒展、色泽金黄、柔软滑口。油温高了，肉片粘连、外焦内生；油温低了，会使酱脱糊、肉片柴老僵硬。菜炒的差不多的时候需要勾芡，芡的大小很关键，正宗的过油肉，吃完盘子底下只留油，没有汁，要做到明油亮芡。漏汁了，说明芡没有勾好。

另外，此菜对醋的使用要求也很高，一定要使用山西老陈醋，才能突出此菜的山西风味。醋要点的适时、适度、适量。

上世纪90年代后期，随着餐饮行业的蓬勃兴起，不仅饭店的数量大幅增加，在口味上也日趋多元化。为了迎合不同的口味，一些饭店甚至是主营晋菜的饭店，把过油肉改造得“五花八门”，派生出各种过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等，为适应食客的需要，在过油肉里配洋葱、蒜苔、干红辣椒、黄豆芽……久而久之，传统的过油肉已难觅踪影。

“早上吃头脑还得排队呢。一单一壶一两，要不来个帽盒，非常地道。”“松鼠鱼和香酥鸭的味道超级棒。”……这些都是老太原人难忘的记忆。

太原市晋阳饭店主要有餐饮、客房两大生产经营部门。其中餐饮部以其正宗纯正、风味独特的晋阳菜品和传统特色、花样繁多的山西面食而闻名天下，其生产出品的“一窝酥”、“炸春卷”和“牛舌脉”分别于1989年，1990年荣获原国家中商部饮食产品最高奖——金鼎奖；“糖醋鲤鱼”、“海参扒肘子”、“金牌过油肉”、“鲜肉包子”、“转盘剔尖”、“全羊杂割”等多个产品多次被评为中华名小吃、山西省十大风味小吃、省市优质产品。

特别是饭店推出的“晋阳面食宴”、“晋阳头脑宴”更是火爆太原，誉满三晋。

“吃正宗晋菜到晋阳饭店、品山西面食到晋阳饭店”的说法已深入人心，该店的早点代表品种——“头脑”更是传承傅山饮食文化的精髓，严格按照传统制作技艺要求精心选料、配料、加工和制作,始终保持着傅山头脑的风味特色，再加上帽合、稍麦、黄酒以及花样繁多的晋阳特色早点品种，吸引着方圆几十里的消费者纷至沓来。特别是白露过后，1000多平方米的餐厅里喝头脑、吃早点的顾客人头攒动人山人海。晋阳饭店已占领了太原市早点市场的半城江山，晋阳早点也已成了广大消费者超级喜爱的特色早点。

2014年，晋阳饭店位于五一广场西南角的旧址已到使用年限，建筑老旧破损。按照太原市政府的要求，拥有55年历史的晋阳饭店拆除原址建筑，启动异地保护重建工作。

回忆起晋阳饭店的历史，每个老太原人都颇为自豪。与一些百年字号相比，晋阳饭店实属年轻。但是在60多年历史中凝结在山西人、太原人心中的情结却是浓烈的……我们期待，有一天，晋阳饭店重现辉煌。