李劼人川菜龙门阵（三）公馆里的饮食生活

换句话说，设若你到某处，想要较为深入地了解其地方风味，只到馆子去吃吃是不行的，尝尝私房厨味（指旧时家厨或者火房），则齐变至于鲁矣。只有当你吃到若干家真正由主妇提调出来的家常菜，才可以夸口说登上了山顶，或者说深入了该地方风味的堂奥。

厨派和家常派共同构成公馆里的饮食艺术，在《暴风雨前》《大波》《天魔舞》三部长篇小说中，李劼人饶有兴趣地描写了郝又三公馆、黄澜生公馆以及归兮山庄的饮食艺术。

在旧版《大波》里有这样一个情节，吴凤梧到西御街的黄澜生府上叨扰消夜，酒足饭饱之后，讨好地说：“澜哥，你府上的饮食，特别，精致，好吃。官场中考较的酒席，我没有吃过，就我吃过的，无论是酒馆，是人家，你府上的实在要算一等第一了。”吴凤梧毕竟只在川边做过低级军官，哪里真正见识过钟鸣鼎食，说出话来自然格局小了。黄澜生略带挖苦地说：“说句不谦逊的话，拙荆做点菜，确是可吃。因为先岳父就是一个讲究口腹的人。我们那位犹然待字的幺姨妹子，还更行些哩！……可是今夜却不是拙荆亲手调炙，是任凭厨子办的。”言下之意，依你的身份，只一顿平常的消夜，着实还轮不上太太亲自动手。黄澜生毕竟是个忠厚的人，主动搭了一个台阶让吴凤梧下来，声称太太这几日身体不大舒服。

在《死水微澜·序幕》里，同样是一个半官半绅旧家庭，“我们家的老规矩：平常吃饭的菜，是火房老杨做；爹爹要格外吃点好的，或是有客来，该大姐去帮做；但凡祭祖宗的供饭，便该妈妈带着大姐做，大半是大姐动刀，妈妈下锅”。

可见，在这类公馆里，有专门的火房负责日常饮食，太太、未出阁的女儿、姨太太只在一些特别的时候做点格外好吃的东西。李劼人在新版的《大波》里对火房作了一条注解，昔日成都人家所雇佣的厨子称为“火房”，火房做菜的艺术一般不及馆派厨子，他们的工资也相对较低，被戏称为“光禄大夫”。

川菜名厨王海泉、周海秋、罗国荣等固然都曾在达官显贵府上担任过家厨，但他们并非一般的火房可比，半官半绅或者中小官僚难以聘请到这样的大师级人物。李劼人小说里的描写基本上不涉及司、道以上中高级官宦或者巨富人家，因此小说中的家厨正是前面所谓的火房—— 《暴风雨前》里郝达三府上的骆师、《大波》里黄澜生公馆里的老张、《天魔舞》里归兮山庄的老邓，都在火房之列。

虽说厨艺比名厨师低一些，但火房也不是随随便便就可做的。

郝达三府上以鲜花饼考试新入职的白案师傅。某日郝达三与郭寰中谈论北京义和团攻打洋人时，家人高升端来一大盘点心，郝达三便对郭寰中说：“新来的一个白案厨子，试手做的鲜花饼，尝尝看，还要得不？”炫耀之情，溢于言表。这鲜花饼是旧成都的一道著名点心，现在市面上已经很难见到了，它跟萝卜酥饼、牛肉焦饼等席点一样，差不多已经失传或者濒临失传。《川菜志》中记载：“有大小鲜花饼之分， 曾于1909年载入《成都通览》之席桌点心。特点：色泽洁白，层层起酥，入口酥松甜润，香味浓郁。此品独到之处是馅心选用玫瑰、茉莉、桂花等鲜品或蜜饯制成。”郝公馆里用这道精致的席点让新入职的白案师傅试手，其标准并不见低。劼人先生在《漫谈中国人的衣食住行》中说得更加清楚，此等家厨都有其独到之处，或长于烧烤煨炖，或长于煎炒蒸溜，除红案外，兼长作面点之白案，就其综合能力来讲，分工专业的馆派厨师尚有不及之处。劼人先生也指出了其短处，他们手头的好菜不多，气魄不大，勉强治一台席面尚觉可以，两桌以上味道就不见佳了，清代文学家、美食家袁枚也说他的家厨“ 其簋不过六七， 过亦不治”。这或许就是公馆里请客开筵不能专赖家厨，还必须仰仗包席馆的原因了。

我私下揣摩，家厨最大的长处，恐怕在于理会得公馆里主人们的脾性，尤其是老爷的嗜好，所以专能讨主人欢喜：

《天魔舞》中的一段描述或者可以支持我的看法，可见这已经不是简单的厨艺问题了。

良厨颇不易得，主人主妇的提调就显得更加重要。袁枚在《厨者王小余传》中就曾论及此。人问王小余为什么不到达官显宦的朱门里面事厨，而甘心终老于随园（袁枚隐居的地方） 呢？王小余回答说，知己难，知味尤难。我殚精竭虑地为人做菜，一道菜往往见我的心肝肾肠。那些不真正知味的人，哪怕格外欣赏我，在赞叹声中我的技艺会一天天退步。真正知己的人，不单了解其长处、也知道我的短处。随园主人斥责我、为难我、跟我吵闹，可他能刺中我心里的隐疚。一味地给我以美誉，实为苦楚，不如随园主人对我严厉的训诫反而甘美，我也就一天天进步了。

《天魔舞》中，陈起云、陈莉华这对临时夫妻住进郊外的别墅“归兮山庄”，火房老邓的手艺本来可以，东家陈起云也颇教过他几样好菜，但陈莉华仍然不时批评指点，诸如这几天吃哪些菜，又经济又养人，居家过日子，用不着每顿四菜一汤，也用不着天天鸡鸭鱼肉。陈莉华还很懂得菜的做法，经过几次指点，老邓便心悦诚服，夸她是内行高手。“归兮山庄”的家常饭在陈起云的圈内就出了名。

公馆里面的老爷太太们对美食无止境的追求，是家厨们的不竭动力，两者如切如磋、如琢如磨，共同促进了公馆里饮食艺术的发展。在一些名公巨宦的公馆里，甚至产生出著名的公馆菜，如谭延闿的公馆菜，但可惜的是劼人先生于此着力不多。这可能跟劼人先生自身的经历和社会经验相关，从他的作品中，我们无由窥见那时官府菜或者上等公馆菜的情形，也就留下了一个遗憾。

黄澜生在自己的公馆宴客，席间主客纵论国事，甚至忽略了一席精美绝伦的鱼翅便饭。而这回的筵席由包席馆的名厨小王用心料理。这惹得黄太太很是不满，她抱怨可惜了今天一桌好菜！上等的仿绍糟蹋了，菜也糟蹋，早晓得如此，不如叫火房老张随便做一桌家常便饭就应付过去了。黄澜生一贯惧内，连忙解释说，虽然不吃，客人未必不注意菜的好坏，老张指定不行，除非是太太亲自下厨。黄太太得意地说：“怪话！难道我还赶得上小王吗？”黄澜生一本正经地说：“不能这样比。有些家常菜，小王就不及你。比如那样口蘑烧老豆腐，不管他材料用得怎么丰富，首先他就不会用文火，更不会用砂锅。”

在李劼人看来，会用文火与砂锅，是家常派的主要指标。郝家招待蒲伯英、张表方等人用过便饭之后，郝达三便向他的太太献殷勤，郝太太心里很受用，便道：

“你们倒是临时动一下嘴，没来头，却不想少奶奶回娘家去了，厨房里差一把手，你们都是吃刁巧的老爷，骆师只能买，只能切，炖的煨的来不及，尽是炒哩，又会挖苦人是红锅馆子……”可见郝家的这顿便饭不是包席馆做的，而是李劼人所谓的“家常派”，由郝夫人亲自提调，甚至是亲手制作的。

在理想的状态下，家常菜不应以炒为主，应该是炖与煨，或者像前面所说的口蘑烧老豆腐的烧等，才能满足公馆里面老爷们吃刁巧的嘴。体贴入微的太太、姨太太或者未出阁的女儿，肯用心思，不务外型，专在菜之真味上下功夫，用烧、烤、煨、炖这些花功夫、费时间的烹饪方法，做出来的菜自然与馆派不同，这就是上文黄澜生所说的砂锅与文火的妙处。

什么是文火呢？李劼人在《漫谈中国人的衣食住行》一文中解释了这个问题。区别于用岚炭为燃料的熊熊武火，文火用木炭——或为青木、檀木等硬木烧出的炭，或为泡木烧出的桴炭——为燃料，宜于煨煮焖焐（原文“ （火乌）”）、红烧清炖，器以砂的陶的为最佳。就算高端的包席馆，也要考虑时间成本，这恰恰是内眷不用考虑的，她们有的是时间，也能体贴老爷的心思，当然可以做出个把为大厨所不及的菜来。

文火而外，更有所谓温火：

在花时间和花心思方面，用温火的“五更鸡”来煨菜，可谓登峰造极，若非有钱又有闲的阶级，是不能享受这等福分的。我不惮冗繁，把这一段全部抄录下来，意在让读者体会劼人先生所谓家常菜的精髓，只是这样的“家常”绝非我们一般意义上的家常。

无独有偶，袁随园在写给他的恩师两江总督尹继善的信中也阐述了关于家常菜的“理论”，大意是说，我斟酌再三，斗胆所献给您的食物就像我平日里做的诗文，都是自出心裁，不肯受人的拘束，也不敢敷衍了事，味道求真、汤水求清、五味求调和，菜做好了当即封好口，不使它走气，味道都藏在里面了，我自以为是尽心竭力了。随园先生的这段论述，尤其是他自出心裁而又不塞责敷衍的主张，我认为是切中了家常菜肴的要害。虽然相隔两百余年，在论吃上，李劼人与袁随园的心是相通的。

这种用文火花时间细模细样做出来的菜，培养出来老爷们刁巧的嘴，也形成了社会中上层阶级独特的味觉审美，他们喜欢软糯、肥甘而不腻、清雅有真味的东西，这在文人的诗词笔记中多有体现。他们吃的，除了味道，更多的是功夫和耐心。

泡菜的制作工艺，是我国悠久的烹饪技术遗产，四川的泡菜更为著名且有其独特之处。生活于清代道光至光绪年间的成都华阳县人曾懿，就在其食学名著《中馈录·制泡盐菜法》一节中，从泡菜坛的选择、泡菜水的制备、食材的选择与加工、泡菜的管理等方面较为全面地论述了泡菜的制作工艺：

曾懿生于官宦之家，嫁于官宦之家，《中馈录》是其主持家中饮食事宜实践经验的总结。在以前的成都，泡菜几乎为家家必备之物，做泡菜就成了主妇主中馈的重要职责之一，像曾懿这样大户人家的太太都不例外。

做泡菜的工艺大体上就如曾懿所述，但在调味与“经营”上，家家各有绝招，在四川，我们找不到两个家庭的泡菜完全一样。

《大波》中，黄太太就是一位制作泡菜的高手，黄澜生的姐夫——一位老于官场的师爷——孙雅堂到黄家蹭饭，点名要吃金包银并“配一盘你们太太的私房泡菜”，可见黄太太这泡菜是名声在外了。就着泡菜吃用云腿炒的蛋炒饭是我的一大爱好，但令我不曾想到，能在李劼人的小说里找到同好，小说里的这一段写得绘声绘色，想必劼人先生也有此嗜好。

黄太太私房泡菜最惊艳的表现是在黄府的一次宴会上。客人到来以前，黄澜生到厨房查看准备情况兼慰问这次宴会的主厨小王，小王此时正蹲坐在一张小方桌上，就着一盘泡菜喝允丰正仿绍酒。仿绍为旧时成都上流社会最流行的酒，以重庆产的允丰正最为知名。黄澜生好奇且客气地问：“怎么一盘泡菜就下起酒来了？为什么不捡自己喜欢吃的，弄一两样来吃呢？”小王在小说中是当时成都一家著名包席馆的主理人，与“老蓝”（暗指川菜宗师蓝光鉴） 并驾齐驱，什么大场面没有见过，却独独服膺黄太太的私房泡菜：“太太赏的这盘泡菜， 好得很， 在别家真没吃过！”虽说只是泡菜，但“恰就是太太亲手弄得，连坛子都放在围房土地上，说是只用来开上饭的……”，可见其并不平常。

李劼人《大波》中有一段描写筵席的场景：

黄府用高端精致川菜的代表菜“鸡豆花”作筵席最后的座汤，而以各色齐备、精彩纷呈的家常泡菜殿尾，足见其上得台面，虽曰家常，实乃黄公馆里饮食艺术百花园中的一朵奇葩，清新雅致，超绝脱俗！

（连载结束，摘自《四川烹饪》2022年12月刊）

往熹/文  Hana/编排