admin 如何做红豆沙（红豆沙的正确做法）
随着工业的发展，越来越多的食品进入了工业化时代，许多食品传统的手工做法，也逐渐被机器所取代，慢慢地变得不再好吃了。
记得小时候，红豆沙做的糕点和包子等等，曾经都是我们最喜欢的食品之一。而现在，无论是城市还是乡村，想要找到一款好吃的以红豆沙制作的点心，已经不再容易了。
在家里熬制红豆沙，网上有许多教程，老郑也翻阅了许多，始终觉得众多教程所介绍的方法并不可取。
为了想要做出真正好吃的红豆沙，家里早在半年多以前就买了红豆，却因为没有找到灵感，而一直没有动手尝试制作。
这两天，又说起红豆沙，想起小时候跟着奶奶一起用绿豆来做粿（潮汕特产小吃），终于找到了做红豆沙的灵感，于是就开始了试验。
红豆沙的制作过程
在七十年代，家里做粿的时候，会把绿豆去壳，然后进行浸泡，接着加入少许食盐拌匀，再上锅将绿豆蒸熟。
蒸熟了的绿豆，用石臼舂碎，以此来作馅料，做出来的粿馅口感粉粉地、沙沙地，特别香。
按照这个思路，摸着石头过河，午后就开始了红豆沙的制作。
①蒸红豆
网上的教程，都是像煮饭一样，把红豆用水煮熟（有的说要浸泡，有的说不用浸泡），然后放到料理机里面搅碎，最后再加糖、炒油。
红豆的外壳有涩味，如果不加以处理，做出来的红豆沙，口感肯定不会好到哪里去。
所以，在蒸红豆之前（临时决定试验，没有时间浸泡，如果提前浸泡，后续在蒸的过程中，就会缩短许多时间），先用水煮一下，以除去红豆壳的涩味。
红豆冷水下锅，加入一勺食盐，使其略入底味，待水烧开后，略煮片刻，即可捞起。
煮过水的红豆，放在篦子上面（家里没有纱布，所以就找了一个隔渣袋代替），铺放均匀，隔水蒸煮。
半个小时后，打开锅盖查验，红豆还是硬硬的，没有爆开。
后续延长蒸煮的时间，期间还在红豆身上淋了两次水，直到蒸了2个小时以后，红豆才被蒸熟。
②舂红豆
料理机虽然方便，但是其工作原理只不过是以刀片高速运转，将红豆切碎而已。
石臼，是古老的传统用具。用石臼舂碎的红豆，能够产生出更加美妙的味道。
煮好的红豆，分几次放到石臼里面，慢慢地被舂碎。
舂好的红豆，集中放入一个大碗里面，接着就可以准备下一步工作了。
③熬豆沙
这里用熬来描述，其实并不准确。也许是因为红豆数量多的时候，需要跟油一起充分拌匀，炒制的时间比较长，所以大家都把制作豆沙的过程叫作熬豆沙吧。
锅中加入适量的猪油、花生油和糖，以小火慢慢煸炒，使糖完全融化，然后就可以把红豆沙放入锅中炒制了。
上图中，糖已经完全融化，锅中开始冒泡泡，就可以倒入红豆沙了。
红豆沙在锅中，需要不停地翻拌，使其与锅中的糖和油，充分地翻拌均匀，融为一体。
最后，我们就得到了最终的成果：又香、又滑、又沙、又好吃的红豆沙了。
制作技巧之要点分析：
在整个制作过程中，通过实践，我们可以得到以下几点经验：
①红豆必须提前浸泡后蒸熟
红豆经过提前浸泡，在后期蒸煮的过程中，会更加容易蒸熟。
红豆最好不要用水煮熟，因为水气太重，难以炒干，会严重影响红豆沙成品的口感。
②红豆必须先焯水去除涩味
红豆壳有涩味，如果直接煮熟，涩味是无法去除的。
看看上图中，蒸了两个小时的红豆以后，蒸锅中剩下来的水，已经变成了红色。
老郑亲自品尝了一下，这个水的确是非常涩的。
③红豆焯水时要加盐
红豆在进行焯水的时候，在水里加入一勺食盐，使红豆略入底味，这样可以获得更香的口感。
④加点猪油更香
许多素的食材，加入少许猪油，荤素搭配，会产生更好的口感。
⑤糖不要炒太过火
糖和油一起炒，全程必须用小火。炒的过程中，需要用锅铲不停地翻炒，一直炒到糖融化即可。
如果糖在锅中炒的太久，则会产生苦味，影响红豆沙的口感。
⑥选择合适的糖
制作红豆沙，最好不要使用普通的白糖，否则会产生酸味。
建议使用：幼砂糖、冰糖或者冰片糖，这几种糖的口感会更好。
0条评论