admin 烤肉的腌制（怎样才是腌肉的正确姿势？）
腌汁可以看做食物在烧烤之前先游泳的液体，一般会包含至少几种调味品，一般有盐、油、醋再加上其它的调味品。这些成分的分子大小各不一样。其中一些会被肉里面的化学成分所吸引，而另一些则会被“排挤”。经过几个小时之内，甚至经过一晚上，腌汁也很难进入肉的表面超过3mm。所以我们可以知道，腌汁对薄片肉的效果会更好。
腌泡做的很好的一点就是可以更好的进入肉表面的裂缝。腌汁里面可以包含葡萄酒、果汁、椰奶、软饮、烈酒甚至别的风味。当腌汁变干蒸发之后，会把风味留在食物上。这是好处，那坏处就是会把食物弄湿。大部分食物受到高的辐射热会发生browning（美拉德反应和焦糖化反应引起的褐化），从而有更丰富的风味和更好的口感。但是当表面湿的时候，水分会蒸发，食物就很难发生browning。在肉或者鱼身上划几道口可以帮助腌汁进入的更深，而且还也会有更多的表面，也就有更多的browning。
研究人员做过实验，把各种肉和蔬菜泡入含有油、醋、盐的腌汁里面，来看颜色可以变深多少。研究发现，海鲜和一些蔬菜吸收的颜色更深入，而其他的肉，颜色没有进入表面以内。即使烹饪之后，仔细检测食物内部，发现腌汁也不会进入。
制作腌汁：
明白了工作原理，就可以更好的利用这些原理来腌肉：
用盐开始：盐是最重要的调味品，不仅可以提升风味，而且进入肉的能力也最强。酱油是很好的盐的来源。
可以下猛料：典型的调味聊包括香料（herbs）和spices（辛香料）比如牛至、百里香、孜然、辣椒粉、大蒜和洋葱粉，也包括蔬菜比如洋葱和Jalapeno（墨西哥胡椒）。另外，用一些umami（鲜汁），香薄荷，肉汤等也是不错的注意。还可以加一些糖来提升表面的browning。
小心利用酸： 酸可以改变蛋白质的结构，可以让食物变成糊状，因此要小心的利用他们。一般要限制酸的用量不要超过1/8的腌汁。典型的酸包括果汁（比如柠檬、苹果、桔子甚至白酒、红酒）；醋；发酵乳（脱脂奶和酸奶）；甚至一些不含糖的软饮。
让腌汁稀一些：一些食谱会建议用BBQ酱来做腌汁。不要这样用，会白浪费酱，因为酱太厚了，无法进入食物内部。另外大部分BBQ酱是甜的，会很容易烧焦。
蒸发掉酒精：用红酒、啤酒做腌汁并不是好主意。在获奖图书《The French Laundry Cookbook》中，厨师Thomas Keller写到：“如果你用酒精腌泡任何食物，最好先把酒精蒸发掉。保留酒精在里面，会阻止肉完整吸收腌汁里面的风味。“因此可以把酒放入一个煎锅，然后把调味料加入，加热蒸发掉酒精。然后冷却之后倒在肉上。
注意食品安全：一定要在冰箱里面腌泡。所有没有烹饪的肉都包含微生物和孢子，它们在室温下回大量繁殖。如果腌汁的配方要求加热，要让它冷却到冰箱的温度后再用。这样可以抑制微生物的生长。
利用一个不发生反应的容器：酸和盐可以和铝、铜、和铸铁发生反应。可以利用塑料袋、不锈钢容器、陶瓷，最好是塑料的拉链袋。在可以重复密封的袋子里面比你用碗需要更少的腌汁，而且也不需要清理，可以直接扔掉。从袋子中挤出或者吸出空气，这样大部分肉的表面就会和酱汁直接接触。
“脱光光”：鸡皮的脂肪会阻止腌汁的进入，这样鸡皮会被泡透。这样鸡皮就很难会发生browning。所以不如提前把皮去掉，没有皮的鸡肉会吸入更多风味。
尝试切小块：小的、细的切块腌的更快。
注意时间：腌鱼和蔬菜大概最多需要30到60分钟，取决于厚度。一个或者2个小时对大部分肉来说也足够了。
经常翻转：翻转碗里面或者拉链袋里面的食物，腌泡可以更均匀。
扔掉用过的腌汁：腌汁会被生肉感染。不要重复使用。
或许大家都注意到了，超市里面越来越多的肉被提前腌过了。好处是烹饪会变得更快和容易。坏处是预先腌泡过的肉或许不是最新鲜的，还有里面可能会有你不喜欢的调味品，再就是腌汁的重量也计算到肉里面了，你不得不为水和调味料支付肉的价格。
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