admin 开水白菜的做法（家庭版开水白菜）
说起川菜最早在脑海中呈现的是一部爱情连续剧《林师傅在首尔》，里面川菜的图片镜头真的难以忘怀，让人流口水。
什么麻辣豆腐、夫妻肺片、鱼香肉丝、回锅肉、宫保鸡丁~等等应该没有几个人会拒绝吧！
我们今天分享的是一款无法追踪起源年份的传奇川菜-开水白菜家庭版
解读这道传奇川菜，首先要了解两个名词：吊汤、扫汤
吊汤：用老母鸡、鸭子、猪排骨、火腿蹄子等洗净放入锅里，加水、姜、葱、绍酒，烧开以后撇去浮沫，转小火慢熬。厨师有云：无鸡汤不鲜，无鸭汤不香，无骨汤不浓。味道的交融本身已经非常鲜美，但这只是开始。
扫汤：约两三个小时后，捞出汤里的食材。把瘦猪肉茸（红茸子）放进盆里，加冷水稀释成浆，专业术语叫“解茸子”，然后将肉浆倒入热汤锅里，等待片刻，伴随浮起的血沫、转粉的肉茸，汤也从灰白色变得越来越澄澈。然后再用鸡脯肉茸（白茸子）水浆重复一两次同样的过程，由此得到清亮透明的“特级清汤”。
食材：老母鸡 鸭子 排骨 火腿 白菜（娃娃菜） 葱段 姜片 料酒（黄酒）水
制作步骤：家庭版
1准备1/4鸡、鸭、肘子、火腿，火腿、肘子去皮，鸡鸭去除内脏，冷水下锅焯水，同时捞出浮沫，清水把食材清洗干净
2准备适量的清水将鸡鸭肘子火腿下锅加入葱段、姜片大火烧开转小火炖3小时，期间不停地撇去浮沫
3时间到捞出鸡鸭肘子火腿，把汤放一旁晾凉备用
4取白菜或者娃娃菜将外面不好的菜叶去除只留菜心部位，可以自己雕塑一下以便于成品的美观，将菜心焯水分钟，并投凉之后沥水备用
5精选鸡胸肉一块切成麻将块然后放料理机搅成肉糜，用等量的水将它稀释
6待刚刚晾凉的汤在60度左右，开小火煮并且分3次将稀释的肉糜倒入高汤去除杂质
7用纱布过滤大一点的肉糜即可得清澈的特清汤
8将修饰好的白菜放在碗中并倒入清汤浸泡放入蒸锅蒸20分钟晾凉后将白菜取出放盘中间竖起，把汤浇到白菜上静等白菜开花
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