admin 面条燃烧（美食奇观 燃烧的面条）
你见过、吃过，燃烧的面条吗？出自宜宾的燃面，那是怎样地引人遐思的一种面条啊！挑起一夹燃面送进口中，瞬间，似乎整个世间的美味都散布在味蕾上。先是辣辣的火焰舔着你的舌头，感到一阵通体的灼热，一种刺激的快感，微微冒汗，嘴里不由自主地发出嘘嘘的声音；那香酥的辣味、幽幽的麻味，麻辣夹击，有如风助火势，火助风威，周身紧绷，让辣与麻恣意从口舌冲刺到脚跟；与此同时，一股奇特鲜香亦如云卷云迤，那是碧绿葱花的“绿香”，花生核桃的“玉香”，芽菜的“褐香”和芝麻的“白香”。
当你味觉神经正细细体味到“好香”的那一刻，燃面的美味就展现得淋漓尽致，热烈而温婉地充盈着你的胃肠、肺腑。此时此际，你方才感受到，这燃面之灵魂并不在辣麻，而是“香”。那是怎样地风情万种般的香啊！看看山谷道人黄庭坚吧，这位诗比东坡的老先生在宜宾之时，燃面助兴，五粮煽情，吐出一篇篇那燃烧的液体伴着燃烧的面条之诗歌词韵。
宜宾，就是一个五粮液加面条的美味美酒之城。大街小巷面馆无处不在，且都是燃面打头，率领好几十种面条：口蘑，炖鸡，酸菜，生椒，京酱，牛肉，排骨、丸子……弄得你眼花缭乱，吃得你满嘴喷香，舌头打结。当然，真正风味巴适的燃面还是在街头小巷那些不起眼的小面馆里。一旦知道了这一诀窍，也就满街乱窜，顾不得体面，随便找一家小面馆，屈尊大驾，坐在街沿小桌上兴致勃勃，吃得满头大汗，心满意足！
《舌尖上的中国》总导演、著名美食评论家陈晓卿，人在北京，却对燃面念念不忘，在微博上向“粉丝”介绍北京某小巷小店内的“燃面”：“很霸气，青菜铺底，芽菜、花生盖头，面断生得刚好。味道正，分量更靠谱，12元一份，盘子一尺多长……保证吃顶你”，馋虫死光光。
宜宾人第一天，就是从早上一碗燃面开始的。
燃面这个名字的由来，就是因为这道面色泽油亮，酷似蘸满油脂的灯芯草，能用火一下点燃。其中究竟有啥奥秘呢？百多年间，民间人士和专业大厨将其归纳为三要素：
一、不同于一般机制面条，燃面面条要干爽，需用鸡蛋调和面粉，再手工擀制。揉面时掺进的水份要少，方才能制成硬实的小水叶面，煮熟后才有筋力和骨力，用油揉散时亦不会断节，入口时有滑爽的感觉，细嚼之中还有淡淡回甜的麦面香味。
二、煮面条时要大火，以沸水下锅，待面条光亮断生即捞起，用力甩干水分，使面条爽滑柔韧，让油脂和味料与面条能沾裹上味，也使面条具有点火即燃的独特品性。
三、燃面调味用料主要是油脂，先要用核桃、八角、山奈等熬炼而成的熟菜子油，或是热化猪油反复揉捻面条，使互不粘黏，根根油亮；然后再配上花生核桃碎末、红油辣子、花椒面、芝麻油、酱油、芽菜末、香葱花、味精、肉臊即成。
三个女人几十年如一日撑起老字号宜宾燃面
制作方法：
原料：机制细棍面条或水叶面500克、肥瘦猪肉300克、宜宾碎米芽菜50克、香葱花50克、口蘑酱油50克、熟芝麻粉30克、熟花生米30克、核桃仁25克、朝天椒辣椒面15克、花椒面5克、生姜50克、芝麻油10克、熟菜油60克、化猪油50克、味精25克、鲜菜心200克。
制作：1.猪肉剁成碎粒、炒锅置中火，放化猪油烧热，下碎肉炒散籽、放料酒、炒至肉臊酥香成脆臊；锅中另倒入熟菜油烧制略冒油烟，放进拍破的姜、花椒、核桃仁炒出香味后，将锅端离火口晾至五成热，倒入辣椒面碗中，同时放化猪油、芝麻油调匀，制成复制辣椒红油；另将熟花生米剁碎、鲜菜心用开水稍烫一下凉冷，芽菜用热油炒香铲起备用。
2.大火将水烧开后下面条煮至油亮断生，捞出甩干水分，封装在10个小碗中，加入复制辣椒红油，将面条抖散不粘连、色泽红亮后，再加进酱油、芽菜、熟芝麻粉、熟花生碎末、肉臊、香葱花、味精和鲜菜心即可。
风味：色泽红艳亮丽、面条柔韧滑爽、辣麻鲜美香浓、七滋八味绵长。
友情提醒：面条质地要干、火大水宽断生即捞出，必须甩干水分；调味用油量要稍大，不可过多放酱油类待汁水的调料；若不食香辣，可用热烫化猪油加香油替代辣椒红油拌面，即成宜宾燃面的姐妹篇“白油燃面”。
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《四川省志川菜志》主编 中国川菜文化人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创 向东 2017.12.20.成都
宜宾正宗燃面馆
宜宾燃面标准颜值
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