2003年4月浙江省高等教育自学考试饭店管理概论试题

一、填空题（每空1分，共10分）

　　1.__________是一间客房住两位客人占所租用客房数的比率。

　　2.根据客源市场的特点，饭店可分为商务饭店、长住型饭店、__________、会议饭店、综合型饭店五类。

　　3.饭店的布件主要有床上布件、__________、餐桌布件、装饰布件四大类。

　　4.餐饮服务的四个基本环节为餐前准备、__________、就餐服务、餐后结束工作。

　　5.食品原料的贮藏分为干藏、__________和冷冻三种方式。

　　6.歌舞厅的视听设备由节目源设备、__________和视听输出设备组成。

　　7.设备维护保养的四项基本要求是整齐、__________、润滑、安全。

　　8.__________是饭店员工之间分配消费品的一种劳动报酬制度。

　　9.饭店计算机管理系统的硬件联结方式有多用户操作系统和__________两种。

　　10.饭店的防火计划包括火灾防范和__________.

　　二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共30分）

　　1.属于饭店治安管理的要害部门的是（ ）。

　　A.饭店大堂 B.健身房 C.锅炉房 D.餐厅

　　2.美国布法罗市斯坦特拉大饭店的建立，标志着（ ）的开始。

　　A.客栈时期 B.大饭店时期 C.商业饭店时期 D.现代饭店时期

　　3.某饭店有200间客房，150间为标准房，50间为单人房，某日以低价出租的客房的平均房价为200元，以高价出租的客房的平均房价为300元，该饭店的理想平均房价应为（ ）元。

　　A.250 B.275 C.200 D.300

　　4.较适用于饭店洗衣房的定员方法是（ ）。

　　A.比例定员法 B.设备定员法

　　C.定额定员法 D.岗位定员法

　　5. 某饭店客房部需对员工工作进行定额管理，已知该饭店客房部员工每天工作8小时，清扫一个房间的时间平均为30分钟，随机服务时间为10分钟，准备工作时间 为15分钟，结束工作时间为15分钟，休息与自然的时间为30分钟，则该饭店客房部员工每人每天工作定额为（ ）间。

　　A.20 B.15 C.10.5 D.12

　　6.一般来说，（ ）是我国旅游饭店中最主要的餐厅。

　　A.团体餐厅 B.自助餐厅　C.零点餐厅　D.风味餐厅

　　7.（ ）是以顾客对饭店餐饮产品的心理评价为依据进行定价的方法。

　　A.成本毛利率定价法　B.感觉价值定价法

　　C.毛利率定价法　D.跟随定价法

　　8.对于粮油、罐头食品等干货原料，一般采用（ ）的采购方式。

　　A.定额采购 B.即时采购

　　C.日采购 D.年采购

　　9.餐饮产品质量控制方法中，最为基本的是（ ）。

　　A.工序监督法 B.台号挂钓法

　　C.重点控制法 D.过程控制法

　　10.歌舞厅音响系统的核心设备是（ ）。

　　A.音箱 B.AV放大器 C.激光视唱机 D.光束灯

　　11.设备从运行开始到由于磨损而需要维修在经济上已不合算为止的时间被称为（ ）。

　　A.折旧寿命 B.经济寿命

　　C.技术寿命 D.物质寿命

　　12.对于饭店的程控电话交换机系统，一般采用（ ）方式。

　　A.委托维修 B.计划维修

　　C.万能工维修 D.自行维修

　　13.对于适于员工操作、完成的工作数量容易确定的部门或岗位，饭店一般采用（ ）的方式。

　　A.计件工资 B.计时工资 C.协议工资 D.模糊工资

　　14.关于指导性培训叙述，错误的是（ ）。

　　A.培训对象是已具有一定岗位实践经验的员工

　　B.指导性培训贯穿于员工工作的全过程

　　C.一般要脱岗培训

　　D.指导性培训比入门培训更深一层次

　　15.餐饮原料的出库管理应遵循（ ）的原则。

　　A.后进先出 B.先进后出 C.先进先出 D.随机发放

　　三、名词解释（每题4分，共20分）

　　1.标准菜谱

　　2.设备维修

　　3.员工培训

　　4.饭店

　　5.厨房业务流程

　　四、简答题（每题6分，共30分）

　　1.简述员工招聘与录用程序。

　　2.简述设备综合管理的主要内容。

　　3.菜单设计应遵循哪些原则

　　4.饭店调低房价进行削价竞争会导致什么不良后果

　　5.如何搞好食品原料的采购控制

　　五、论述题（10分）

　　我国饭店业的现状如何 ?今后的发展趋势怎样?