2004年4月浙江饭店管理概论试题

一、填空题（每空1分，共20分）

　　1.长住型饭店也叫公寓饭店，从国际惯例来看，个人租住时间起码要在______个月以上。

　　2.______管理法，实际上就是分析需求、掌握员工心理、控制行为的方法。

　　3.在设计前厅部使用的表单时，应考虑：表单使用的______，表单涉及的内容，表单的连贯配套性以及表单存档的科学性。

　　4.按照分级分等的方法制定房价时，对于由三种房价组成的房价结构应为60%的价格为平均房价，______%高于平均房价，______%低于平均房价。

　　5.饭店控制客房状况的目的是使饭店______地获得客房利润。

　　6.客房部的组织结构应是一个______、专职分工、层次分明、沟通性能好的有机整体。

　　7.在对客房部定员时，应科学地确定各类人员的比例，特别要处理好客房______与服务员的比例关系、各工种之间的比例关系、同一工种各班次之间人员的比例关系。

　　8.饭店餐饮部的业务流程包括组织决策、食品原料的采购供应、______、餐厅销售服务、销售分析和成本核算。

　　9.______餐厅的特点是向客人提供预先烧好的食物，而______实际上是小型的西餐厅。

　　10.厨房的业务管理不同于一般的生产管理，因为厨房具有生产过程复杂，以______为主，技术含量高，质量呈现多元性等特点。

　　11.娱乐是指人们为达到______、恢复体力和______的目的，利用闲暇时间，在一定场地和条件下参与的休闲性和消遣性的活动。

　　12.按系统论的观点，实施设备综合管理是把设备的______作为一个整体来进行综合管理。

　　13.饭店______是饭店生产力中最活跃、最积极的因素，根据饭店实际情况编制合理选配______，既是做好饭店管理的前提和基础，也是搞好饭店管理的最重要的条件之一。

　　14.饭店______是客人的第一需要，完善的设施、优质的服务都必须建立在它的基础之上。

　　15.选择计算机系统时，在支持和维护方面应主要考虑______、技术力量和______.

　　二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共20分）

　　1.20世纪初的1907年，被誉为饭店管理之父的斯坦特拉在美国布法罗城建立了一家以他自己名字命名的饭店，从而开创了（ ）时期。

　　A.客栈 B.大饭店

　　C.商业饭店 D.现代饭店

　　2.对于豪华饭店而言，一般每个标准间的建筑投资费用在（ ）万美元以上，这类饭店设备设施先进、豪华。

　　A.5 B.6

　　C.7 D.8

　　3.如某饭店共有500间客房，租用400间，住宿客人600人，则该饭店客房双倍占用率为（ ）。

　　A.50% B.40%

　　C.25% D.20%

　　4.以下（ ）原则不适于客房设备选择。

　　A.档次适应性和实用性相结合 B.完整性与独特性相结合

　　C.针对性与配套性相结合 D.安全性与节能性相结合

　　5.在挑选餐厅的窗帘时，选择（ ）材质会较为合适。

　　A.深色纱帘 B.浅色纱帘

　　C.深色遮光帘 D.浅色遮光帘 6.以中餐热菜为例，在配菜之后、烹调之前的一道流程是（ ）。

　　A.整理 B.精加工

　　C.粗加工 D.调味

　　7.（ ）是音响系统的核心设备，各种节目源信号都要经过这里进行电压和功率放大，然后推动音箱发出声音。

　　A.前置放大器 B.功率放大器

　　C.AV放大器 D.环绕放大器

　　8.对于饭店的重要设备如锅炉、电脑管理系统、配电设备等，均采用（ ）的形式。

　　A.计划维修 B.委托维修

　　C.故障报修 D.万能工维修制

　　9.POS系统是（ ）。

　　A.客户关系管理系统 B.客史档案系统

　　C.收款机系统 D.财务管理系统

　　10.（ ）功能属于饭店计算机管理后台基本功能。

　　A.收银管理 B.程控总机计费

　　C.财务处理 D.总经理查询

　　三、名词解释（每小题3分，共15分） 1.饭店布件

　　2.食品原料采购

　　3.电子设备

　　4.饭店员工考核

　　5.烟感式探测器

　　四、简答题（第1、2、3题每小题6分，第4小题7分，共25分）

　　1.菜肴质量控制有哪几种方法 在生产过程中应注意哪些控制重点

　　2.酒吧的设吧程序是怎样的

　　3.在组织紧急疏散时，工程部的疏散职责是什么

　　4.简述饭店员工培训的作用。

　　五、论述题（每小题10分，共20分）

　　1.试述西式早餐的服务程序。

　　2.在设备的前期管理阶段，设备投资决策应具体考虑哪些要素