二级场地与建筑设计：饮食建筑设计规范

八。《餐饮建筑设计规范》(JGJ64-891
2.0.2严禁在产生有害有毒物质的工业企业的保护区内建设餐饮建筑；与妨碍公众健康的污染源保持一定距离，并遵守当地食品卫生监督机构的规定。
2.0.4在总平面布置上，应防止厨房(或餐饮间)产生的油烟、气味、噪音和废弃物对相邻建筑的影响。
3.1.2各餐厅、餐室最小使用面积:
(1)餐厅:1.3m 2//座位，头等；ⅱ类1.1m 2//座；ⅲ类1，0 0 m2//座；
(2)餐厅餐厅:1.3m 2//头等舱座位；ⅱ类1.1m 2//座；
(3)食堂:1.0m 2//座，一级；二类0.85㎡//座。
3 . 1 . 3 100座以上的餐厅、食堂与厨房(含附属部分)的面积比(简称厨厨比)餐厅宜为1: 1，食堂宜为1: 1。
3.1.4位于3层及以上的一级餐厅、食品店，4层及以上的其他餐厅、食品店应设置客梯。
3.1.6餐饮建筑相关房间应采取防绳、防鼠、防虫、防鸟、防尘、防潮措施。
3.2.1餐厅或餐室室内净高最小值:
(1)小型餐厅或餐室为1.6m；将空调制器设置为2.4m；
(2)大餐厅、餐厅为3.0m；
(3)大餐厅和特殊屋顶的餐厅最低点为2.4m.
3.2.5食堂出口数量可按每50人设置。出水口之间的距离不应小于1.1m，台面宽度不应小于0.5m，应采用光滑、不透水、易清洗的材料，不得留有凹槽。
3.2.7用餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列要求:
(1)一、二类餐厅和一级餐厅应有厕所和盥洗室，三级餐厅应有专用厕所，厕所男女分开设置。
(2)三级餐厅的餐厅和二级餐厅的餐厅应设置洗手池；一、二、食堂应配备洗手池和洗碗池。
(3)卫生间应隐蔽，其正门不应靠近或正对餐厅。
(4)马桶要冲水。所有的水龙头都不应该手动开关。
3.3.1厨房备餐间的冷拌肉间、食堂和餐具清洗消毒间应分开设置。
3.3.3厨房和配餐间应按照原料加工、主食加工、副食加工、配餐、餐具洗涤和存放的工艺流程合理布置，并严格做到原料和成品分开，生食和熟食分开加工和存放，并符合下列要求:
(1)副食粗加工， 肉、禽、水产品要分别设置工作台和清洗池，粗加工后的原料要送人。 剩余的废物应妥善处理；
(2)冷却肉制品应集中在单间内，其入口处应设置带洗手设施的前室；
(3)冷食制作间入口处应设置直通式消毒设施；
(4)垂直运输的食梯应生熟分开设置。
3.3.4厨房和餐饮室的室内净高不应小于3m。
3.3.7通风排气应符合下列要求:
(1)各加工间应妥善处理通风排气，防止厨房油烟气味污染餐厅；
(2)热加工间应采用机械通风，也可设置屋顶通风竖井或带挡风板的天窗等有效的自然通风措施；
(3)产生油烟的设备上部应安装带机械排风和油烟过滤器的排风装置，过滤器应便于清洗和更换；
(4)产生大量蒸汽的设备，除机械排风外，还应分隔成小房间，防止冷凝，冷凝水应排出。
3.3.11当热加工间的上层有餐厅或其他房间时，应在外墙洞口上方设置宽度不小于1m的防火挑檐。
3.4.7辅助部分的厕所应按所有员工班人数设置，30人以下的设一个，30人以上的设男女分开的厕所，均为水冲式厕所。