建筑工地集体食堂卫生管理制度

1.建立健全卫生管理组织和卫生档案管理制度
1.1施工单位负责人负责施工现场食堂的卫生，全面负责施工现场食堂的食品卫生。各工地食堂还应设专职或兼职卫生管理员，负责工地食堂的日常食品卫生管理和卫生档案的管理。

1.2档案应每年整理一次。档案包括申请卫生许可证的基本信息、卫生管理组织、各项制度、各项卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、认领食品原料及相关用品的信息、餐具消毒自检记录、检验报告等。

2.严格做好员工健康管理。

2.1员工上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，取得健康证后方可上岗。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等消化道传染病(包括病原携带者)及其他有碍食品卫生的疾病的患者，应及时清除。从业者每年体检一次。

2.2做好员工健康知识培训。上岗前必须取得卫生知识培训合格证书方可上岗。从业人员健康知识培训每2年重复一次。

2.3应严格执行《南宁市食品生产经营从业人员健康管理制度》，建立食堂从业人员健康管理制度，加强人员管理。

3.执行健康检查制度，经常检查，保证卫生。

3.1健康管理人员应进行日常健康检查；每个部门每周进行一次健康检查；单位负责人应当每月组织一次健康检查。各种检查都要有检查记录。发现严重问题，要有改进和奖惩记录。

3.2检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施和设备，食品运输工具，冷藏、冷冻和餐具清洗设施。损坏应修复并记录，以确保正常操作和使用。

4.建立健全食品采购和验收的卫生制度，确保食品采购质量。

4.1采购的食品原料和成品必须色、香、味、形正常，不得采购变质、霉变等不符合卫生标准的食品。

4.2采购肉制品必须取得卫生检验合格证；购买定型包装食品的，商标应当含有产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期(保质期)等内容；供应商采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品时，应取得该批次的检验证书或检验单；进口食品必须用中文标注。

5.建立健全食品储存卫生制度，保证食品质量。

5.1食品仓库应专用，并配备能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉和通风设施。食物要分类、分架、分区离地存放。各种食品都要明码标价。有异味或吸潮的食物应密封或分开存放。易腐食品应及时冷藏冷冻。

5.2食品出入库应有专人登记，并建立台帐制度。做到食品进出勤，先进先出；要求定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、滋生，及时清理不符合卫生要求的食品。

5.3食品成品、半成品和食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂物等物品混放。

5.4冰箱、冰柜、制冷设备和温度控制设施必须运转正常。制冷设备设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。冷冻温度必须低于-18℃，冷藏温度必须保持在0-10℃。

6.做好粗加工的卫生管理，把好食品筛选关放在第一位。

6.1施工现场食堂应配备专门的初(粗)加工场地，清洗池应有明显标志，肉菜分开。加工的食品原料要放入清洁的容器中(肉、禽、鱼要用不透水的容器)，要有清洁保鲜设施，不落地。加工场所的防尘防蝇设施齐全并正常使用。

6.2初(粗)加工的选择性清洗、解冻、切配、加工等工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求操作，确保食品不受污染。

6.3加工后的肉类必须无血、无毛、无脏、无异味；水产品无鳞无内脏；蔬菜和水果必须没有淤泥、杂物和昆虫。蔬菜和水果在加工过程中必须浸泡半小时。

7.做好加工生产过程中的卫生管理，确保产品的卫生安全。

7.1不选择、混合、烹饪或出售腐败变质、有毒有害的食品。

7.2块状食物必须充分加热、煮熟、彻底煮熟，防止外熟内生；食品中心温度必须高于70℃。

7.3隔夜、饭后和购买的熟食彻底加热供应。炒、烧的食物要勤翻。

7.4刀具、案板、锅、抹布用后清洗消毒；不要用勺子品尝；食物容器不能放在地板上。

7.5工作结束后，盖上调料，做好工具、容器、厨房、地面墙壁的清洁工作。

8.加强食堂卫生管理，把好产品关。

8.1餐厅必须有专用房间、专用用餐人员、专用工具和容器、专用冷藏设施和专用洗手设施。

8.2餐厅配备非手触式水龙头、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气空调节系统等设施，使室内温度保持在25℃以下，无苍蝇。

8.3餐厅内，换班前紫外线灯照射30分钟，用空气体消毒；工具、贴纸、容器、抹布、衡器每次使用前都要清洗消毒；粘贴纸板，保持表面、底部和边缘清洁。

使用的食品包装材料符合卫生要求。

8.4工作人员应穿戴干净的工作服和口罩，保持个人卫生，操作前洗手。

8.5隔夜隔夜食品将回锅加热销售，不出售变质食品。当餐(日)未售完时，熟食会在0-10℃冷藏或60℃以上加热。

8.6食品销售室内不得存放非直接进口的食品和需要再加工的食品及其他物品。

9.餐具用具必须清洗消毒，防止交叉污染。

9.1必须有专门的洗碗消毒间，有专人负责，并有足够的食品(饮料)周转。

9.2食(饮)具必须清洗一次、二次、三次、四次、五次。

刮:将餐具上残留的食物倒入垃圾桶，刮干净；洗涤:用洗洁精或2%热碱水对刮下的餐具进行水洗。第三，洗涤:用流动的水冲洗干净的餐具，以洗去残留在餐具上的洗涤剂或碱液。消毒:按要求对洗好的餐具进行消毒。5.清洗:将消毒后的餐具放入带门的干净餐具清洗柜中存放。

9.3.用于加工的工具、容器和设备必须经常清洗并保持清洁。与食品直接接触的加工工具和容器必须消毒。

9.4餐具的常用消毒方法:

⑵煮沸，蒸汽灭菌，保持100℃10分钟。

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