风物杂谈：色香味别具一格的新疆凉皮

新疆凉皮一流。一个是卫生，一个是好吃。卖凉皮的大多是四十多岁的女性，戴着白帽子，穿着白大褂，穿着白凉鞋，胸前挂着个人正面照片、姓名和年龄的健康证。路边的凉皮柜都有玻璃窗。洗水有三个盆:第一个盆是洗刚用过的碗筷，第二个盆是用pp粉消毒水，第三个盆是洗消毒过的碗筷。他们很少喊着叫卖，但你一坐在小桌旁，她就迅速切下一盘宽宽的凉皮条，在上面切几块面筋，依次加入甜面酱、香醋、香油、味精、辣椒面、孜然粉、鲜香菜粉等调料。如果你喜欢吃辣，她会多加些辣椒面。当一盘色、香、味俱全的凉皮放在你面前，你会突然觉得很舒服，吃下去，香味就在心里，饥渴感就消失了。吃完后，我舍不得放下筷子。
我记得我家乡的粉条是豆粉做的，而且只是沙拉。新疆的冷面是吃的。卖凉皮的告诉我，凉皮是用普通面粉做的。和面后，先洗面筋。洗净后，将面水澄清，清水从上面倒入，面糊从下面搅拌，舀入蒸笼的凹盘中，粗细均匀。蒸三分钟，取出盘子，剥下来，让它彻底干透。一般有两个凹板，依次制作，速度快。
做新疆冷面有诀窍。在面粉糊中加入“彭辉”。在新疆广袤的戈壁滩上，有一种杂草叫“黄花蒿”，夏天生长旺盛，一簇簇。秋末，风一吹，茎断了，像足球一样翻转。一首古诗说:人生如旋风。“转棚”指的就是它。风一停，洼地里就聚集了茵陈蒿。压实，焚烧，然后用土覆盖。一周后拿出来，像假山，绿色，多孔，容易碎。做凉皮的时候磨成粉，按比例拌在面糊里。这种凉皮，色香味俱全，是新疆地方小吃的一大特色。【/br/】任何去过新疆的人，不尝一尝凉皮，都会后悔终生。