【Kaiser Rolls 凯撒餐包的做法步骤图】德州农民的热灶台
德州农民的热灶台
Kaiser Rolls也叫Vienna roll或hard roll,据说源自维也纳,是北美很常见的圆餐包,一般用来做三明治或汉堡。
用料1 (酵头)
高粉 | 5盎司,142克 |
中粉 | 5盎司,142克 |
盐 | 0.75小勺,0.19盎司,5.4克 |
即时酵母 | 0.5小勺,2克 |
水 | 6到7盎司,170到198克(我用了198克) |
用料2 (主面团)
高粉 | 10盎司,284克 |
酵头 | 8盎司,227克 |
麦芽糖浆 | 0.33盎司,9.4克 |
盐 | 0.75小勺,0.2盎司,5.7克 |
即时酵母 | 1小勺,3.1克 |
蛋 | 一个 |
植物油 | 0.75盎司,21克 |
水 | 5到6盎司,142到170克(我用了170克) |
Kaiser Rolls 凯撒餐包的做法1 (酵头)
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混合原料,揉成光滑面团
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室温发酵1小时,发至1.5倍大
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冷藏过夜,3天内可以用,也可以冷冻3个月
Kaiser Rolls 凯撒餐包的做法2 (主面团)
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酵头取出冷藏,切成10小快,盖保鲜膜,回温一小时
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原方在此混合所有原料,揉至出膜。我的改良办法:混合粉和水,拌匀,加盖,autolyse(浸泡)20到60分钟。加入盐,酵母,酵头,揉至面团有弹
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性,我的KA第3档揉了6分钟。倒出面团,在撒粉的案板上再揉几分钟至出膜。面团放入抹油容器,盖保鲜膜。室温主发酵2小时
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取出面团,分9份,每份77克左右。滚圆,放松10分钟
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按前面描述过的方法中一种整形成kaiser roll,我每种方法整了3个。烤盘上铺烘焙纸,纸上撒玉米粉或黑麦粉,把面团正面向下放烘焙纸上。盖保鲜膜,室温发酵45分钟,把面团翻身,正面向上继续发酵30到45分钟至2倍大
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烤箱连石板和烤盘一起预热到425F(219C)(石板和烤盘的作用请看这里)
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面团喷水或奶,撒poppy seeds或芝麻,连烤盘一起放入烤箱,向烤箱内喷水,关门。10分钟后,转换烤盘方向以防烤箱温度不准,烤温降到400F(205C),再烤15分钟左右至表面金黄
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