【蓝莓Schiacciata的做法步骤图】德州农民的热灶台
意大利食物地域性很强,同样是扁平的加料面包,在热那亚地区就叫focaccia(佛卡恰),饼皮比较厚,浸透了橄榄油和香料,口味一般是咸的;
在那不勒斯地区饼皮变的很薄,用当地特产的西红柿和香料,名字也成了pizza(批萨);到托斯卡纳地区,配料变成甜的,用的是当地特产的concord grapes(一种无核黑葡萄),常见的有两层饼皮和馅料,名字叫做Schiacciata(意为:压碎,压扁)。虽然葡萄是最常见传统的馅料,但是也可以用其他多汁无核的水果,比如我这里用的蓝莓,甚至还可以用新鲜的无花果。大量的水果被夹在两层饼皮中先被挤压,再被烘烤,直接就变成了果酱浸透在面包组织之中,十分浓郁;上表面的水果被烤软,不但增味,而且增色。面团中还用到了有迷迭香口味的橄榄油,和配料水果的风味相呼应,很有意大利特色。我用的配方借鉴于以下这本烘焙书,但是在配料的比例,制作的流程,整形的方法根据其他意大利正宗配方做了很多调整。
Schiacciata Con L‘uva(灵感来自《Bread,Artisan Breads from Baguettes and Bagels to Focaccia and Brioche》)
注:以下配方做1个双层9寸(23CM)方形面包,也可以整形成双层10寸(25CM)+的圆面包
用料1 (酵头)
高粉 | 125克 |
水 | 160克 |
即时酵母 | 0.5小勺 |
用料2 (主面团)
高粉 | 345克 |
糖 | 3大勺 |
即时酵母 | 1.25小勺 |
水 | 205克 |
盐 | 1.5小勺 |
橄榄油 | 5大勺(3大勺揉入面团,2大勺整形时抹在面团表面) |
新鲜迷迭香 | 1把(可以用一小勺干迷迭香代替) |
用料3 (馅料)
蓝莓 | 450克(或其他无核多汁水果如葡萄) |
糖 | 3大勺,撒在蓝莓上 |
蜂蜜 | 适量,撒在表面 |
蓝莓Schiacciata的做法1 (酵头)
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混合原料,搅拌均匀成面糊,加盖室温发酵12到36小时,至面糊发泡膨胀。我的室温大概21C,发到12小时已经到最大,我做的时候已经发了24小时,回缩了一点,没关系,主面团内还有酵母,并不靠酵头来发酵膨胀,主要是利用酵头长时间发酵的风味
蓝莓Schiacciata的做法2
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把迷迭香放在橄榄油中加热,浸泡一小时放凉,取出迷迭香不用
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混合3大勺糖,酵母,水,高粉,盐,3大勺迷迭香橄榄油,酵头,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)10分钟。揉至完成阶段,我的KA第三档勾型头揉了10分钟左右。这种面团比较湿,比ciabatta略干而已,但是需要筋度很强,如果没有厨师机,可以用手先尽量揉,然后在下面主发酵过程中折叠数次来增加筋度(像这样,但是上下左右都要折叠)
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放入抹油容器,加盖,室温发酵1.5到2小时至2倍大,手指按下不弹回。(如果在上一步没有揉到完成阶段,可以在这过程中折叠面团数次。)
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分两份,分别滚圆放松10分钟
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取一份,大致擀成9寸(23CM)的圆片,放入铺纸抹油的9寸(23CM)方形烤盘中,在面团表面抹剩下的2大勺迷迭香橄榄油,用手把面团往四周按,同时
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让橄榄油浸入面团组织。(如果没有合适的烤盘,可以用一个大的批萨盘,面团不碰到四周也没有关系,只要最后的成品是大致的10寸(25CM)到12寸(30CM)直径的圆形就可以了。)
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铺上一半(225克)蓝莓,撒2大勺糖,用手把蓝莓略压入面团,最好略微挤破蓝莓,汁水开始流出
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取另一个面团,也擀成9寸(23CM)圆片,大致拉成方形,放在蓝莓上面,用手压紧接缝
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室温发酵至2倍大,30到60分钟
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用手再次在面团表面按压,面团表面会有很多气泡,要用手压掉。按压过程中面团会再次延伸,填满整个烤盘,要确保手指从面团上表面压到烤盘底部,但是不要戳破面团。在面团表面撒剩下的蓝莓,压入面团,这样在烘烤过程中不会掉下。在蓝莓表面撒1大勺糖,浇蜂蜜
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放入预热400F(204C)的烤箱内烤45分钟左右至表皮金黄。略放凉,脱模
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