山楂糕山楂冻的制作

山楂糕和山楂冻，是以山楂为原料制成的，又甜又酸能开胃提神，为人们所喜爱。

山楂为什么能做成糕和冻呢?这主要是因为山楂中含有较多的果胶，果胶与糖、酸在一定的比例配合下，即可形成胶冻和糕。如果想做山楂糕和山楂冻，山楂要早些采摘，八成熟的胶冻效果更好。糖与酸的比例也很重要。在制作过动中，浆液的pH值2.0-3.5为凝胶范围，其中pH值为3.1时凝胶强度最大，pH值为3.4时凝胶柔软。糖的含量也不可忽视。在制作过程中，砂糖含量要达到50%以上，才能形 成胶冻。糖的浓度增大，凝胶硬度提高。

一、山楂糕的做法

1、选果:将原料中的病、虫果及烂果剔除，以提高产品质量。

2、清洗:用清水浸泡1-2分钟,轻轻翻动,洗去污物。

3、切分去把:采取立切法，并且去掉果把。

4、软化:加与果重等量的水分，在铝锅中煮沸30-40分钟，边煮边搅动，至果肉软烂为止。

5、过筛:先用粗孔筛去皮去核，再以细孔筛进行压滤，将果肉滤下备用。

6、加砂糖:按果肉浆液的80%加入砂糖(其用量也 可酌情增减)。

7、浓缩:在小火上浓缩，随时搅拌，防止焦糊，一般40-50分钟。

8、终点鉴定:(1)挂板法:用搅拌木板取浓缩的浆液少许，横置，如呈片状落下， 即达终点。(2) 温度测定:当浓缩的浆液温度升高到105-107℃，即为浓缩终点。

9、入盘:把已达浓缩终点的浆液倒入搪瓷盘内，冷却凝固即成。

二、山楂冻的做法

1、原料:选择、清洗同果糕。

2、切分:以手捏开即可。

3、软化:加入同果等重量的水，煮沸20-30分钟。在加热过程中，可稍稍搅拌，但不要使果肉软烂，果胶物质充分浸出即可。

4、过滤:将煮过的果实趁热用布过滤取其汁液。

5、浓缩:滤出的果汁，加入其重量80%的糖。

6、终点鉴定和入盘同果糕。